Кондитерское изделие для изготовления роз


Подписаться на автора

сохранило

Украшение кондитерских изделийДля придания тортам, пирожным и другим мучным кондитерским изделиям красивого внешнего вида применяются украшения, выполняемые из различных кондитерских масс и заготовок — цветы, листики, бордюры, фигурки, орнаменты и надписи.

Чтобы хорошо украсить изделие, требуется длительная практика. Сначала рекомендуется применять простейшие виды украшения, а затем постепенно осваивать более сложные.

Вырезают треугольник. Свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает ему прочность.

Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листиков различной величины и формы.

Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Если в середину металлической трубочки с зубчиками вставить глухую конусную трубочку, то крем будет выдавливаться между наружной зубчатой и внутренней гладкой трубочками, в результате чего получится цветок с отверстием посредине.

Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к украшаемому изделию.

Бордюры и цветок, сделанные косо срезанным корнетиком

При подъеме корнетика вверх в конце отсадки на рисунке образуется конус, которого иногда следует избегать. Для этого, подняв корнетик, нужно опустить его, а затем быстрым рывком поднять, при этом образуется шарик крема.

Листики из крема, выполненные корнетиком с клинообразным срезом

Лепешку укрепляют на специальном держателе, или на разогнутой столовой вилке, или заостренной палочке.

Для нанесения на розу лепестков из крема нужна плоская металлическая трубочка, которую вставляют в узкий конец корнетика или отсадочного мешка.

При отсутствии плоской трубочки следует в узкий прямо срезанный конец корнетика вложить загнутую проволоку или вырезанную из картона, жести или целлулоида дугообразную пластинку, которая делает узкий конец корнетика плоским.

Изготовление роз из крема

Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует немедленно очистить от остатков крема; мешки моют и кипятят, а корнетики сжигают. Нельзя пользоваться теми же корнетиками на следующий день.

Лимонной кислоты 3—5 капель

Краски

Посуда при изготовлении должна быть чистой, малейшее присутствие жира не позволит взбить массу.

Характер рисунка зависит от формы среза. На рисунке показаны простейшие украшения из белковой массы, выполненные корнетиком с прямым срезом. Белковая масса — не скоропортящийся полуфабрикат, как крем. Рисунок из нее долго сохраняется на изделиях.

Если массу используют не сразу после приготовления, ее следует покрыть влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности.

Яичный белок 1

Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой рисовальной массой.

Украшения из желеЖеле приготовить по рецептам 111—112. Можно ароматизировать желе вином, фруктовым соком, ванилином Приготовленное незастывшее желе разлить в несколько блюдечек (толщина слоя желе должна быть равна 1 см) и окрасить пищевой краской, в каждом блюдечке разной.

Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретет вид мрамора.

После затвердения разрезают желе на кубики или ромбики.

Эту массу кладут в бумажный корнетик, срезают узкий кончик его и выдавливают всевозможные фигурки на белую бумагу. Более сложные узоры рисуют на бумаге карандашом и по ним наносят из корнетика шоколад.

Можно также предварительно сделанный карандашом или чернилами рисунок положить под прозрачную бумагу и по ней нанести шоколадом рисунок.

Шоколадные рисунки, сделанные на бумаге, нужно поставить в прохладном месте для затвердения, после чего осторожно ножом отделить от бумаги и поместить на украшаемое изделие.

Сахарного песку 1 стакан

Если же марципан слишком плотный и при формовке крошится, следует прилить к нему охлажденной кипяченой воды; для лучшей связи можно заварить клейстер из одной чайной ложки крахмала и добавить в марципан.

Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы вырезают штампик наподобие листа с прожилками.

ПосыпкаКондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из различных продуктов. Желательно, чтобы крупинки посыпки были приблизительно одинакового размера, что достигается проеиванием их через сито. Вначале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую среднюю и мелкую посыпку.

На рисунке показан шаблон-звезда, который был наложен на изделие перед посыпкой его сахарной пудрой, после посыпки остался рисунок звезды.

Пользуясь разнообразными шаблонами, можно украсить изделие посыпками разного цвета и вида.

Миндальную посыпк у можно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.

Ореховую посыпку приготовляют так же, как миндальную.

Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый цвет рубленого миндаля.

Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1 — 2 минут кипятком, перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.

Бисквитную посыпку можно приготовить из бисквита или обрезков бисквита, которые протирают через сито с крупными ячейками или дуршлаг. Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают сахарной пудрой или порошком какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная посыпка.

Шоколадную посыпку приготовляют из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.

Яичный желток 1

Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми посыпают сформованное тесто перед выпечкой.

Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек.

Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито. Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки; и, наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло или желток.

Украшение кондитерских изделий. Корнетик. Рецепты массы для рисования

    Сохранить рецепт 443 человека

Украшения из кремаНа поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры на пирожных, тортах и других изделиях можно получать, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками.

Корнетики делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом.

Изготовление корнетика

Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков; в зависимости от формы среза получатся различные рисунки из крема.

Из прямо срезанного корнетика (из круглой трубочки) с широким отверстием можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать бомбочки, конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита.

Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры.

Корнетик при помощи ложки или лопаточки наполняют кремом до 3/4 объема; затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие; чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка прекращают надавливать на корнетик и узким концом его делают резкое движение вперед от себя вдоль рисунка; тогда остаток выходящего из отверстия крема ляжет малозаметным язычком на поверхность рисунка.

При нанесении мелких узоров, надписей и точек узкий конец корнетика следует держать близко к изделию, а при нанесении длинных ровных рисунков корнетик нужно держать высоко.

Украшения из крема, выполненные корнетиками с зубчиком

Красивым украшением тортов и пирожных является роза из крема. При изготовлении ее сначала вырезают из бисквита конусную лепешку, которая служит основанием для розы.

В левую руку берут держатель с бисквитом, а в правую — корнетик. Вращая бисквит, выдавливают на него крем из корнетика в виде дугообразных лепестков розы.

Чтобы сделать лепестки бело-розовыми, надо положить в одну сторону корнетика белый крем, а в другую — розовый. Этот прием можно использовать и при нанесении других рисунков.

Когда роза готова, кладут корнетик на стол, подкладывают два пальца левой руки под бисквитную лепешку и осторожно извлекают из нее острие держателя; затем подкладывают под розу вилку и переносят розу на украшаемое изделие или на тарелочку для охлаждения.

Корнетик и проволока, вкладываемая внутрь его при изготовлении розы из крема

Белковая рисовальная массаДля 150 г рисовальной массы

Сахарной пудры 3/4 стакана

Просеянную через сито с очень мелкими ячейками сахарную пудру всыпать в чистую сухую фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок; затем взбить массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 минут.

Для улучшения пластичности массы добавить немного кислоты (до слегка кисловатого привкуса), подкрасить массу в любой цвет или оставить белой.

Украшения из белковой рисовальной массы

Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, как и при работе с кремом. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик.

Фруктовая рисовальная масса1—2 ст. ложки повидла, джема или абрикосового мармелада протереть через частое ситечко, полученную массу подкрасить пищевыми красками в любой цвет, положить в корнетик и приступить к рисованию. Особенно красиво на пирожных получаются цветные точки или мелкие фигурки, сделанные из фруктовой рисовальной массы.

Мучная рисовальная массаМуки 1/2 стакана

Молока 1/4 стакана

Сахарного песку 1/2 ст. ложки

Сахар, молоко и яичный белок взбить веничком до полного растворения сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую переложить в корнетик.

Украшения из мучной рисовальной массы

На смазанный маслом и посыпанный мукой противень (лист) нанести массой при помощи корнетика фигурки и рисунки или сделать из нее орнаменты при помощи шаблонов.

Подготовленную к выпечке на противне рисовальную массу иногда покрывают разными посыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания.

Когда желе остынет и затвердеет, нарезать его ножом или выемками на кубики, ромбики и другие фигурки, украсить ими пирожные, торты и другие изделия.

Для приготовления разноцветного желе налить в блюдечко незастывшее желе одного цвета слоем толщиной 2 мм, после затвердения этого слоя налить поверх него второй слой другого цвета, затем в таком же порядке третий, четвертый и пятый слои разных цветов. Вырезать из затвердевшего желе различные фигурки.

Хорошим украшением является мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем налить в блюдечко слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.

Украшения из шоколадаДля получения шоколадной стружки положить плитку шоколада на 60 минут в теплое место — с температурой около 30°. Когда шоколад сделается пластичным, нарезать его ножом на тонкие слои.

Срезанный слой свертывается в трубочку. Получившиеся трубочки — шоколадную стружку — уложить на пирожное или торт. Украшение приобретает более красивый вид, когда шоколадную стружку, уложенную на изделие, слегка посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления шоколадных усиков поступают следующим образом. Плитку шоколада разламывают на кусочки, кладут в фарфоровую чашечку и ставят в теплое место для получения шоколадной массы консистенции густой сметаны.

Если шоколадные усики получатся серыми, без глянца, надо положить их обратно в чашечку, разогреть до жидкого состояния (50°) и, мешая, охладить до получения густой плотной массы; затем вторично разогреть ее при помешивании, но не более чем до 35°, и из этой массы корнетиком отсажилать различные рисунки.

Для украшения пирожных и тортов можно также использовать шоколадные конфеты фабричного изготовления.

Украшения из марципанаМиндаля 1 стакан

Воды 1/4 стакана

Очистить миндаль, высушить его, затем растереть на миндалетерке (или на другой терке) до очень мелкой крупки.

Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик. Положить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу еще 3—4 минуты. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.

Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким образом марципан представляет собою пластичную массу, из которой можно формовать разнообразные украшения.

Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.

Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана при помощи кисточки можно разрисовывать пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан в тонкий пласт и накрыть им торт; марципан используют также в качестве начинки.

Украшения из карамелиСахарного песку 1 стакан

Воды 3/4 стакана

Уксусной эссенции 3%-ной 3—5 капель или раствора лимонной кислоты 10—12 капель

Ароматическая эссенция

Краска

Приготовить сахарный сироп по рецепту 84, как для помады, но уваривать его до пробы на карамель.

Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от этого карамель желтеет.

Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели. При помощи ножа отделяют карамельный листик от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или перегибанием на скалке придают ему любую форму.

Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.

Можно закрасить карамель любыми пищевыми красками и ароматической эссенцией придать ей соответствующий вкус и запах.

Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты.

На рисунке показана отделка торта ножом после посыпки.

Сахарную посыпку приготовляют из крупных кристаллов сахарного песка или мелко дробленного и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.

Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных, меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого румяного цвета.

Трюфельную посыпку готовят из помады (рецепт 84). Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара, подогревают до 40°, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо перемешивают; немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.

ШтрейзельМуки 1 ст. ложку

Масла 20 г

Сахарного песку 1 ст. ложку

Источник: http://i.ovkuse.ru/blogs/kulinarija/ukrashenie-konditerskih-izdelii-kornetik-recepty-masy-dlja-risovanija.html

Глава 13. Оформление кондитерских изделий

Кардинал Ришелье, будучи гурманом и ценителем вкусной и изысканной пищи, был не прочь отведать изумительный «воздушный» торт, приготовить который можно и сейчас.

Требуется для теста: 1,5 стакана сахара, 5 белков, 1 стакан грецких или лесных орехов.

Для крема: 1 стакан сахара, 1/2 стакана жирного молока, 5 желтков, 150—200 г сливочного масла.

Способ приготовления. Белки взбейте с сахаром до увеличения объема в 2 раза, добавьте рубленые орехи, тщательно перемешайте. Массу разделите на 3 лепешки. Выпекайте в духовке при температуре 120°С в течение 40—50 минут. Молоко вскипятите с сахаром, добавьте желтки, снова доведите до кипения, охладите. Массу взбейте со сливочным маслом до образования легкого однородного воздушного крема. Выпеченные коржи смажьте кремом. Торт можете украсить рублеными орехами, тертым шоколадом, фруктами и ягодами.

Красиво оформить кондитерское изделие, будь то торт, рулет, булочка или пряник, – это искусство. Здесь нужен своеобразный кулинарный талант. Но при большом желании и знании некоторых «хитростей» профессиональных кондитеров любая хозяйка может поразить близких и гостей «шедеврами» домашней выпечки или десертов.

Хозяйка должна позаботиться о том, чтобы у нее на кухне были в наличии самые необходимые приспособления для изготовления украшений и оформления кондитерских изделий. К таковым относятся отсадочные кондитерские мешки, корнетики и трубочки, кондитерский шприц с насадками, кондитерские гребенки, различные формочки для желе и шоколадных фигурок, взбивалки разных конструкций и миксер для взбивания крема, маленькая сковородочка для получения жженого сахара и карамели, маленькие эмалированные ковшики и кастрюльки для варки заварных кремов, шоколада и глазури, специальные ножницы для нарезки мармелада и цукатов, ступка с пестиком, чтобы толочь орехи, специи и обрезки коржей.

Потребуются и деревянное корытце и сечка для рубки орехов, терка для шоколада и цедры, сита с ячейками разной величины для просеивания посыпок из различных продуктов, деревянные лопаточки и ложки для взбивания масла и яиц, фигурные скалки с рифленой поверхностью для нанесения узоров на гладко раскатанный пласт теста, кухонные доски для нарезки цукатов, мармелада и охлаждения и украшения кондитерских изделий, цедилки для соков и сиропов, деревянные толкушки для разминания ягод, кисточка для пропитывания основ торта и для смазывания булочек, пирожков и пирожных и т. п.

Для формования (отсадки) любой жидкой кондитерской массы путем выдавливания используют кондитерский мешок. Это мешок конической формы из тика, ластика или полотна, в узкий конец которого вставляют металлические трубочки. Отсадочный мешок можно сделать самим из полиэтиленовой пленки, прогладив ее края горячим утюгом. На трубку с винтовой нарезкой навинчивают различные фасонные трубочки, которые придают жидкой массе нужную форму. При отсутствии трубки с нарезкой можно просто вставить фасонную трубочку в прорезь мешка, закрепив ее снаружи крепкой ниткой.

Фасонные трубочки продаются в магазине. После использования мешки надо обязательно вымыть (а матерчатые и прокипятить) и высушить. Вместо кондитерского мешка можно использовать металлический или пластмассовый поршневой шприц с комплектом фасонных трубочек, который продается в хозяйственных магазинах. Иногда гораздо удобнее пользоваться бумажным наконечником-корнетом. Корнеты делают из пергаментной бумаги или из кальки. Надо вырезать из бумаги треугольник, свернуть его трубочкой, свернутые края смазать яичным белком, чтобы не расходились, а конец подрезать так, как того требует рисунок.

Надежнее вложить один корнет в другой. Например, ровно срезанным узким концом наносят орнаменты, веревочки, надписи, зубчатым концом – бордюры и цветы, а клинообразным концом – листики. Как правило, бумажные корнеты – одноразовые, и после использования их выбрасывают.

Металлические трубочки-наконечники для отсадочных мешков можно купить, а можно и сделать самим. Для этого на куске луженой жести надо вычертить круг диаметром 12—15 см и разделить его на 8 секторов. На каждом секторе циркулем наметьте линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков. Круг разрежьте на 8 пластинок и по намеченным контурам вырежите зубчики, после чего пластинку загните в конусную трубочку, шов запаяйте оловом и мелким напильником выровняйте края.

Подсчитаем калории

В кулинарии пряности используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий. Всем известно, что пряности имеют специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит, но мало кто знает о том, что некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, т. е. подавляют жизнедеятельность бактерий.

Для оформления домашних тортов и пирожных желательно иметь следующие виды трубочек, с помощью которых можно выполнять самые затейливые украшения: с 12 зубчиками – гладкие, как карандашики, с прямым срезом и диаметрами выходного отверстия до 4 мм и до 7 мм; с 7 крупными зубцами – с плоским овальным срезом для создания розы; с комбинированным клинообразным срезом; с клинообразным срезом для создания листиков; с плоским косым срезом для отсаживания цветов; с закрытым сверху срезом и 10 узкими отверстиями между зубчиками; с плоским комбинированным срезом (одна половина среза плоская, другая – с зубчиками).

Кондитерские гребенки используются для нанесения прямых и зигзагообразных линий на креме при отделке пирожных и тортов. Гребенки бывают с зубцами разного профиля, вырезанными из жести или картона.

Чтобы кондитерские изделия были не только вкусными, но и красочными и ароматными, хозяйка должна иметь под рукой различные кондитерские краски и ароматизаторы.

В кондитерской промышленности используют синтетические пищевые красители: сафлор и тартразин, придающие желтый оттенок, кармин – красный, индигокармин – синий. Перед употреблением эти краски разводят в воде, процеживают и добавляют в тесто или крем по каплям с помощью пипетки. Пищевые красители обладают довольно сильным действием, поэтому использовать их следует осторожно.

В домашних условиях окрасить крем или глазурь можно и другими средствами. Зеленый цвет дает сок шпината; белый – молоко, сахарная пудра, сливки и сметана; красный и розовый – сок ягод (малины, вишни, клубники, кизила, брусники, смородины, клюквы), вино, варенье, красные сиропы, подкисленный и процеженный отвар свеклы и краснокочанной капусты; желтый – шафран, разведенный в водке или в теплой воде, морковный сок и обжаренная и процеженная морковная масса, лимонная цедра; коричневый – пережженный сахар, кофейный настой; оранжевый – апельсиновый сок, мандариновая цедра – смесь желтой и красной краски; шоколадный – шоколад, порошок какао, смесь жженого сахара с красной краской.

Для ароматизации кондитерских изделий многие кондитеры используют пряности – продукты растительного происхождения, в их составе находятся экстрактивные вещества (в частности, эфирные масла), которые обусловливают аромат и острый вкус.

Но важно помнить, что эфирные масла очень быстро разлагаются, поэтому хранить пряности надо в сухих и прохладных местах, в плотно закрытых банках (лучше всего стеклянных) и подальше от света. Если в рецепте указаны пряности и другие вкусовые вещества, их нужно очень аккуратно дозировать и лучше недоложить, чем переложить, поскольку сильный аромат и острый вкус могут испортить изделие.

Итак, ароматизаторы и пряности.

Ваниль – это стручки тропического растения со специфическим запахом. Ваниль придает тортам, пирожным и тесту очень приятный вкус. Для использования в креме стручки ванили сначала отваривают в молоке или в сахарном сиропе, ароматную жидкость добавляют в крем. Если стручки хранятся в сахаре, крем или тесто можно ароматизировать этим сахаром, поскольку он впитывает запах ванили.

Чтобы выпекаемый пирог не румянился слишком быстро, прикройте его листом чистой белой бумаги, смоченным холодной водой.

Ванилин – искусственный заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок, синтезируемый химически. У ванилина такой сильный запах, что использовать его предпочтительнее в виде ванильного сахара или в виде раствора (растворяют в водке или в горячей воде 1:20). Если ванилин переложить, крем или тесто будут горчить.

Кардамон – сушеные коробочки с семенами. Перед употреблением семена высвобождают из коробочки и мелко растирают, добавляют в пироги, печенье, пряники, куличи и компоты.

Анис – пряное растение, у семян которого сладковатый вкус и своеобразный аромат. Анисом посыпают печенье и булочки, анис добавляют в компоты и в тесто.

Гвоздика – высушенные нераспустившиеся почки цветка тропического гвоздичного дерева, у них сильный аромат и жгучий вкус. Гвоздику добавляют в пряничное тесто, компоты и варенье. Корица – высушенная кора гвоздичного дерева. Молотая корица в виде порошка добавляется в тесто, в начинку и на посыпку. Имбирь – тропическое растение. Его растертым корневищем ароматизируют кексы и пряники.

Мускатный орех – плод тропического растения с приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Натертый на терке орех кладут в пряничное, дрожжевое тесто и в компоты. Мята перечная – травянистое растение. Ее листьями ароматизируют пряники, коврижки и сиропы.

Шафран – высушенные рыльца цветов крокуса. Для добавления в масляное бисквитное или дрожжевое тесто шафран растирают, сутки настаивают в спирте, горячем молоке или в воде и фильтруют. На 1 кг муки идет 0,1—0,2 г пряности. Шафран можно использовать и как краситель, он дает ярко-желтый цвет.

Кориандр – ароматическое растение. Его плоды применяются при изготовлении печенья и пряников. Тмин – очень ароматные семена двухлетнего растения. Ими ароматизируют печенье, пряники, булочки, рогалики, хлеб, посыпают булочки и крендельки.

Фенхель внешне похож на укроп, а по вкусу – на анис. Широко используется для ароматизации кондитерских изделий.

Цедра – цветная корочка цитрусовых (лимона, апельсина, мандарина), которая придает тесту и крему приятный сильный аромат. Перед употреблением плоды моют и обсушивают, затем стирают на терке тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят в закрытых стеклянных банках, пересыпав сахаром или высушив.

Тесто можно также ароматизировать эфирными маслами, которые получают перегонкой с водой или отжимают из коры, корней, цветов и листьев ароматических растений (горького миндаля, кардамона, розы, лимона и др.). Масла очень крепкие, поэтому их добавляют по 1—2 капли.

Холодные кремы и сиропы для пропитки можно ароматизировать эссенциями, которые бывают натуральными и искусственными. В тесто эссенции не кладут, поскольку при выпекании ароматические вещества улетучиваются.

Существенно улучшают вкус и аромат кремов, сиропов и желе алкогольные напитки (коньяк, виноградные вина, ром, ликер). Алкогольные напитки используют также для пропитки тортов и пирожных и в качестве разрыхлителей теста (например, слоеного).

Часто используемые при выпекании булочек мак, корица, имбирь и гвоздика содержат повышенное количество эфирных масел – до 18 %. При повышенной температуре действие эфирных масел усиливается. Именно эфирные масла и обусловливают свойственный пряностям приятный аромат.

Какао – измельченная обезжиренная масса какао-бобов. Какао широко используется при изготовлении кондитерских изделий, его кладут в кремы, глазурь, тесто. Какао не образует комочков, если его смешать с мукой или с сахаром.

Можно ароматизировать кондитерские изделия чайным настоем. Делают его так: 2 ч. л. всыпают в четверть стакана кипятка и через 6 минут процеживают.

Кофе натуральный – семена кофейного дерева. Для ароматизации кондитерских изделий применяют кофейный настой. Сначала кофе обжаривают до полного потемнения, а затем размалывают на кофейной мельнице. 1 ч. л. молотого кофе заваривают половиной стакана кипятка и накрывают на полчаса, потом кофе отжимают и дают настояться еще полчаса.

Украшения

Украсить кондитерские изделия можно с помощью свечек, конфет, крема, шоколада, желе, ягод и фруктов, карамели, орехов, различных посыпок, цукатов, глазури, марципана и т. п. Подключите фантазию, и ваши блюда будут неповторимыми!

Пластичность масляного крема позволяет выполнять с его помощью самые разнообразные украшения (розы, орнаменты, бордюры, листики, веточки, звездочки и др.) и надписи. Их можно подкрасить в любой цвет, используя для этого пищевые краски, жженый сахар, кофейный или чайный настои, различные соки. Белковый крем тоже используют для украшения, но его надо подсушивать до 3 минут в духовке, чтобы образовалась корочка и украшение зафиксировалось.

Кремы с желатином и масляно-заварные хорошо держат форму, а сметанно-сливочные и заварные быстро ее теряют. Украшать торты и пирожные надо только свежевзбитым кремом, из постоявшего крема украшения получатся без глянца и рябыми.

Линии – ровные, зигзагообразные, волнистые проводят нагретой в горячей воде кондитерской гребенкой, слегка прижимая ее к гладкому краю крема. Цветы, фигурки и узоры делают, выдавливая крем из фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Наиболее тонкие рисунки и фигурки определенной формы или окраски делают с помощью корнетика, узкий конец которого или срезается, или в него вставляется фасонная трубочка.

Корнетик наполняют кремом до половины и плотно закрывают так, чтобы при надавливании крем выходил только в месте среза. Корнетик с кремом в руках лучше долго не держать: от рук крем нагревается, становится жидким и рисунки получаются неровные. Перекрутив, корнетик освобождают от остатков крема.

Отсадочный мешок наполняют так: отворачивают широкий конец мешка, чтобы он держался на кисти левой руки, а правой рукой с помощью ложки наполняют мешок кремом на 1/2 объема. В мешке должно остаться как можно меньше воздуха, поскольку он портит рисунки. Затем обеими руками соединяют края широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой, выпускают крем, поддерживая узкий конец левой рукой.

В зависимости от волнообразных или зигзагообразных движений корнетика или мешка, медленного или мгновенного изменения силы нажима правой рукой, изменения угла наклона по отношению к изделию, изменения расстояния от поверхности изделия достигается разнообразие кремовых рисунков. По окончании рисования нужно прекратить давление на мешок или корнетик и концом трубочки сделать короткое движение вперед от себя вдоль рисунка, тогда остаток крема ляжет малозаметным мазком. Если же поднять мешок или корнетик кверху, то на рисунке останется конус из крема.

Любимые лакомства великих

Американский президент Джордж Вашингтон очень любил пончики с сахарной пудрой.

Требуется: 100 г муки, яичный желток, 1/2 ч. л. рома, 8 г сахарной пудры, немного соли, 40—60 г сметаны или сливок, сахарная пудра для посыпки.

Способ приготовления. Яичный желток взбейте со сметаной и сахарной пудрой. В муку добавьте соль, ром, постепенно влейте взбитую массу, тщательно перемешайте, затем вымесите на доске. Тесто оставьте в теплом месте на 30—45 минут. Раскатайте колбаской, порежьте на кусочки толщиной 1—2 см, придайте им необходимую форму. Обжарьте на быстром огне с двух сторон в сильно нагретом оливковом масле.

Когда наносят мелкие узоры, точки и надписи, узкий конец корнетика держат близко к поверхности украшаемого изделия. Можно заранее наполнить мешки и корнетики кремами разного цвета, что позволит сделать украшения более разнообразными и яркими. Если нужно сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку (или берут цукат, профитроль и т. п.) – сердцевину розы. Сердцевину укрепляют на палочке с заостренным концом и насаженной на нее пробкой или на столовой вилке. В левой руке держат палочку с сердцевиной, в правой – кондитерский мешок с трубочкой. Поворачивая палочку, на сердцевину выдавливают крем. Когда роза будет готова, ее лопаточкой или вилкой снимают с палочки, придерживая пальцами левой руки, и укладывают на торт или пирожное.

Непосредственно на торте можно сплести корзину из крема одного или разных цветов. Корзину можно сделать и из бисквита (песочного теста), склеивая пласты кремом или фруктовой начинкой. Корзину ставят на подставочку (например, фанерный кружок) широкой стороной вниз и, приподнимая один бок, наносят плетение из крема. Когда крем затвердеет, корзину ставят на торт. Сверху корзины делают ручку из карамели или из специального теста (состав: мука, сахарная пудра и яичный белок). В корзину помещают цветы или конфеты.

Боковую поверхность тортов можно украсить бордюрами из крема. Кстати, бордюры делаются прежде всех других украшений торта. Бордюры служат не только украшением, но и прикрывают щели, трещины, сглаживают края торта. Их в основном делают с помощью гладкой трубочки с прямым срезом или трубочки с мелкими зубчиками.

Очень красивы различные цветы из крема. Помимо роз, часто делают гвоздики. Их шприцуют из плоской трубочки с косым срезом. Острый уголок трубочки устанавливают неподвижно на поверхность торта или пирожного и начинают выдавливать крем, волнообразными движениями поворачивая противоположный конец трубочки на 180°С вокруг неподвижного конца. Точно так, но в обратную сторону «насборивают» второй ряд лепестков и т. д.

Кремовые цветы желательно дополнить листиками. Их отсаживают из трубочек с клинообразным срезом различного диаметра. Листики могут быть зелеными, коричневыми, желтыми и даже белыми.

Полностью из листиков можно составить бордюр или весь рисунок. Особенно хорошо смотрятся листики на небольших пирожных. На тортах и даже на пирожных нередко пишут слова, имена, цифры, поздравления и пожелания. Чтобы надписи были выразительными, необходимо, чтобы был контраст между надписью и фоном. Например, нельзя делать шоколадную надпись на шоколаде или писать белым кремом на белой глазури.

Надписи шприцуют из небольшого корнетика с очень узким круглым срезом или с помощью металлической трубочки-»карандашика». Крем используется белковый, заварной и масляный различных цветов и оттенков. Но в нем не должно быть даже мельчайших комочков, иначе он застрянет у выхода из трубочки или корнетика, и получатся неровные, прерывистые линии. Писать надписи можно и двухцветным кремом. В этом случае корнетик заполняют кремом двух цветов продольными полосами.

Чтобы из слоеного теста при выпечке не вытекало растаявшее масло, перед тем как поставить тесто в духовку, некоторое время подержите его в холоде, тогда масло не успеет растаять в духовке, а само тесто хорошо поднимется. Перед укладкой теста на противень сбрызните его холодной водой.

По контуру сделанной надписи можно вторично нанести крем другого цвета или из трубочки другого профиля. В качестве фона для надписи могут быть использованы пластинки из глазированного шоколадом бисквита, сахарной мастики, желе, помадки и глазури, глазированная или кремовая поверхность торта или пирожного.

Не требуют много труда и времени узоры из посыпок. Они используются для украшения верхней поверхности и боковых сторон тортов и пирожных. У посыпки, чтобы она красиво смотрелась, должны быть приблизительно одинаковые по размеру крупинки. Для этого измельченный продукт просеивают сквозь сито с крупными ячейками. Застрявшие крупинки снова измельчают и просеивают. Наиболее часто в качестве посыпки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки после формования коржей. Бисквитную крошку желательно обжарить в жаркой духовке до коричневого цвета. Можно использовать также песочную, слоеную выпечку и деформированные изделия из белковой массы. Все эти продукты по отдельности или вместе измельчают ножом и просеивают.

Украшать выпечку лучше посыпкой из того же вида теста. Чтобы она держалась, ее наносят на крем, густое варенье или джем. Посыпка может быть сплошной, редкой, фигурной, рядами, кучками, в виде надписей и чисел, однотонной и разноцветной. Посыпать изделия можно из горсти, из желобка (бумажного или картонного), из корнетика с прямым круглым срезом, из сита. Для более точного рисунка можно использовать бумажный или картонный шаблон. Или просто посыпьте кондитерские изделия отдельными крупными ядрами орехов либо сделайте из миндаля, фундука, арахиса, кешью, фисташек и грецких орехов ореховую посыпку, подсушив и измельчив их.

Миндаль очищают от скорлупы, ошпаривают, снимают кожицу, обсушивают и шинкуют или мелко дробят ножом. Сырым нашинкованным миндалем можно изобразить ростки на пирожном «картошка» и иголки на торте «Ежик», а жареным (смешанным с какао или шоколадной крошкой) – обсыпать торты и пирожные. Целые миндалины или половинки красят в разные цвета или обертывают в цветную фольгу и раскладывают на поверхности торта.

Иногда кондитерские изделия посыпают целыми и измельченными орехами еще до выпечки. Но нежелательно использовать для этого грецкие орехи – после выпечки у них появляется неприятный привкус и запах – и фисташки, поскольку они теряют красивый светло-зеленый цвет. Очень красиво и воздушно выглядят пирожные, кексы и песочное печенье, посыпанные сахарной пудрой. Перед использованием сахарную пудру растирают и через сито посыпают выпечку.

Красива и оригинальна разноцветная сахарная посыпка. Делают ее так: кристаллический сахарный песок подкрашивают небольшим количеством пищевой краски и подсушивают, затем смешивают порции сахара разных цветов. Можно сделать шоколадную посыпку из плиточного шоколада, отходов украшений из шоколада или шоколадной глазури. Все это натирается на терке, протирается сквозь сито или измельчается ножом. Из шоколада можно делать не только посыпку, но и стружку, рисунки и фигурки.

Абсолютно незаменим в кулинарном хозяйстве ванилин. Но неправильно думать, что в торты, пирожные и прочие кондитерские изделия добавляют чистый ванилин. Этот продукт получают синтетическим путем. Ваниль содержится в плодах тропического растения. Ее в них около 0,75—3,0 %. В результате подсушивания плоды ванили приобретают тонкий кристаллический налет, который мы и покупаем в упаковках. Ванилин, как никакая другая кондитерская добавка, высококалориен. В 5 г этого вещества содержится 200 ккал. 20 г синтетического ванилина заменяют 1 кг ванильных палочек.

Шоколадные украшения делают из шоколадных конфет и 100-граммовых плиток. Для изготовления стружки шоколад охлаждают, а затем немного держат при температуре 25—30°С – тогда при нарезании ножом шоколад сворачивается в красивую трубочку. Сильно охлажденный шоколад крошится, а мягкий не дает стружки.

Шоколадом можно рисовать веточки, деревья, ракеты, цифры, буквы, усики, контуры животных и птиц. Для этого его разламывают на кусочки, растапливают на водяной бане (чтобы не подгорел) и заливают в небольшой пергаментный корнетик. Выбирается какой-нибудь рисунок. На него накладывают кальку или целлофан и по видимым контурам отсаживают из корнетика шоколад. Шоколадный рисунок кладут в холодное место, а после застывания снимают ножом с бумаги и переносят на торт или пирожное.

Для вертикального рисунка заранее отсаживается «ножка», на которой он будет укреплен в нужном месте. Очень нарядны на торте шоколадные дубовые листья. Чтобы их сделать, на рисунок маленького дубового листа накладывают кальку и из корнетика сначала обводят шоколадом контур, а затем заливают середину, тыльной стороной ножа проводят по середине листа линию, а от нее по бокам – короткие косые линии, имитируя таким образом прожилки листа. После этого делают остальные листья.

Нетрудно сделать из него плоские фигурки: растопленный шоколад разливают на пергаментную бумагу слоем в 3 мм и выемками, смазанными растительным маслом, вырезают различные фигурки. Шоколад не должен быть твердым, иначе фигурки покрошатся. Для получения объемных шоколадных фигурок пользуются одно– и двусторонними формами из гипса, фарфора, глины, пластмассы и металла.

Двусторонние формы скрепляются между собой с помощью зажимов. Формы тщательно очищают от остатков шоколада и протирают насухо чистой тряпочкой, чтобы фигурки и барельефы легко отделялись, затем их подогревают до 30°С и заливают шоколадом с температурой 29—30°С. В двусторонние, скрепленные между собой формы шоколад заливается через нижнее отверстие, форму при этом хорошо встряхивают 2—3 минуты и переворачивают, чтобы избежать пустот от пузырьков воздуха и чтобы шоколад равномерно распределился. После заливки форму ставят отверстием вниз и выливают остатки шоколада, на внутренних стенках остается его слой от 2 до 4 мм.

Если формы крупные и отличаются сложным узором, шоколад наносят кисточкой. Залитые формы охлаждают в холодильнике при температуре 10—12°С, а потом зачищают фигурки от шва, образовавшегося в месте склеивания.

Торт можно украсить шоколадной пирамидкой. Сначала на картоне рисуют карандашом контуры деталей пирамиды и вырезают шаблон. Из корнетика отшприцовывают рисунок: линии рисунка – потоньше, края пирамидки – потолще. Чтобы пирамидка была тверже, в растопленный шоколад добавляют масло-какао. 1—2 часа детали охлаждают в холодильнике, потом обрабатывают их обратные стороны.

Кондитерские советы

Если у пирога в духовке начала подгорать одна сторона, вы можете исправить положение, накрыв этот кусок листом бумаги, пропитанным маслом.

Собирают пирамидку так: на доску кладут две детали плоскими сторонами одна к другой и по краям выжимают шоколад, половинки сжимают и охлаждают. Ставят вертикально на торт и на боковые стороны приклеивают остальные 3—4 детали, дают пирамиде застыть и дополнительно украшают торт марципаном, цветами из сахарной мастики.

Украшения можно делать также и из заменителя шоколада. Готовят его из 15 % какао, 45 % сливочного масла, 40 % сахарной пудры и 10 % (от всей массы) ванильного сахара. Сначала четверть всего сливочного масла согревают до 45°С, добавляют ванильный сахар и какао, потом остальное масло смешивают с сахарной пудрой и со всеми продуктами.

Разнообразные украшения можно делать из рисовальной массы: белковой, фруктовой, мучной, масляной. Для приготовления белковой массы потребуется 1,5 стакана сахарной пудры и яичный белок. В очень чистую сухую фарфоровую чашку высыпают просеянную через мелкое сито сахарную пудру, добавляют белок и взбивают массу примерно 10 минут, добавив для пластичности 4—5 капель лимонной кислоты или сока лимона. При желании массу можно окрасить в любой цвет. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец и срезают тонкий. Рисунок из белковой массы сохраняется долго.

Если массу используют не сразу, ее покрывают влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности. Белковой массой рисуют любые узоры и фигурки, например животных – спинку делают коричневой, а брюшко белым, поворачивая корнетик с двуцветным кремом.

Для приготовления фруктовой рисовальной массы джем, повидло, варенье или мармелад протирают сквозь частое сито и укладывают в корнетик.

Особенно красивы на пирожных мелкие фигурки и цветные точки, нарисованные фруктовой массой.

Для приготовления масляной рисовальной массы потребуются сливочное масло, сахар, вода и масло-какао. Из воды и сахара делают сироп и охлаждают его. Масло деревянной лопаточкой растирают добела и понемногу подливают к нему какао-масло, а потом и сироп. Массу можно окрасить и ароматизировать. Выжимают ее из корнетика на пергамент в виде фигурок, после охлаждения фигурки снимают с бумаги.

Оригинальные украшения получаются из карамели, например карамельные листики, завитушки, паутина, фонтаны, купола, подставки и т. п. Для украшений из карамели варят сахарный сироп, как для помадки, но уваривают его до пробы на карамель. Чтобы предотвратить засахаривание, в сироп добавляют уксусную эссенцию (от лимонной и виннокаменной кислоты карамель желтеет).

Для изготовления карамельных листиков из картофеля, репы, моркови вырезают штампик наподобие листа с прожилками. Штампик насаживают на столовую вилку, обмакивают нижней стороной в горячую карамель зеленого цвета и кладут на слегка смазанную маслом холодную тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от нее. Еще не остывший листик ножом отделяют от тарелки и растягиванием или перегибанием придают ему нужную форму.

Весьма интересные сведения можно получить о таком простом продукте, как яйцо. При изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий без яиц практически нельзя обойтись. Средний стандартный вес яйца – 40 г, а содержит оно 50 ккал. На долю белка приходится примерно 10 ккал, а на долю желтка – 40 ккал.

Чтобы сделать завитушку, слегка остывшую пластичную карамель скатывают в виде жгутика и спиралью наматывают на смазанную маслом палочку. Горячую, но не кипящую карамель можно покрасить пищевой краской (сметанообразной консистенции, так как сухие краски плохо растворяются) в любой цвет, а ароматической эссенцией придать нужный вкус и запах.

Из карамельной массы можно сделать фонтан. Для этого надо на столе с мраморной крышкой нарисовать 6 сучков одинакового размера, слегка покрыть их маслом и из четырехслойного корнетика (чтобы горячая карамель не обжигала руки) выдавить карамель тонкой ниткой по контуру первого сучка. Пока сучок гибкий, осторожно снимите его с крышки и передвиньте или уберите в другое место для охлаждения. Затем обведите второй сучок и т. д. Под конец налейте на крышку стола карамель, придав ей форму небольшой лепешки, в нее вставьте остывшие сучки. Сверху концы сучков склейте горячей карамельной массой.

Красивой и воздушной получается паутина из карамели. Для этого концы проволочного венчика окунают в горячую карамельную массу и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие деревянные палочки или металлические прутья.

Для украшения различных кондитерских изделий используют и всевозможные маленькие фигурки из карамели, которые делаются отсаживанием горячей карамели из корнетика на смазанный жиром железный лист или мрамор. Для украшения сложных изделий, например тортов, можно изготовить карамельный купол. Для этого на металлическую форму или посуду куполообразной формы наносят тонкий слой жира, охлаждают его и выпускают из корнетика по заранее намеченному рисунку карамельную массу.

Основание формы заливают побольше. Когда карамель немного остынет, осторожно приподнимают купол пальцами и поворачивают, но до полного остывания купол нельзя снимать с формы.

На остывший купол можно наклеить фрукты или цветы из карамели, марципана и глазированные карамелью орехи, осторожно снять его с формы и перенести на торт.

Грибки, ягоды, цветы, фрукты, фигурки животных и т. п. можно делать из марципана – изделия из миндального теста, которое готовят несколькими способами. При необходимости марципан окрашивают в разные цвета. Из этой пластичной массы руками формуют различные украшения. А можно марципановые фигурки делать и в формах.

Достаточно купить металлическую форму, но можно и сделать форму самим, например гипсовую. Для придания марципану формы его вдавливают в нее, а излишки срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы.

Вынимают фигурку из формы за маленький кусочек марципана, приклеенный к фигурке. Ее сушат на доске, посыпанной сахарной пудрой. Если форма двусторонняя, в обе ее стороны набивают марципан, срезают излишки, после склеивания половинок вынимают фигурку и зачищают шов.

Экзотические рецепты

БАНАНОВЫЙ ТОРТ

Требуется для теста: по 200 г сливочного масла или маргарина, и сахара, пакетик ванильного сахара, 2 ст. л. рома, коньяка или рисовой водки, 4 яйца, 200 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, соль.

Для начинки: лимон, апельсин, 1/4 стакана бананового сока или апельсинового ликера, 3 банана, 1 стакан сливок, 1 ч. л. ванильного сахара.

Для украшения: 2 стакана сливок, 50 г рубленых фисташек, 1 ч. л. ванильного сахара

Способ приготовления. Для теста размягченное сливочное масло или маргарин хорошо взбейте с сахаром, солью и ванильным сахаром до получения светлого пенистого крема. Введите в крем сначала коньяк, а затем по одному яйца. Перемешайте все до однородной массы. В полученную массу добавьте муку и разрыхлитель и замесите тесто. Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте разъемную форму диаметром 26 см жиром. Тесто равномерно распределите по дну формы. Выпекайте 50 минут. Готовое изделие остудите. Корж разрежьте горизонтально на 2 части.

Для начинки выжмите соки из лимона и апельсина и смешайте с ликером. Бананы очистите и нарежьте ломтиками, поместите в смесь соков с ликером на 15 минут. Сливки взбейте с ванильным сахаром в крутую пену. Аккуратно выложите бананы в сито. Тщательно пропитайте соком оба коржа. Ломтики фруктов смешайте со взбитыми сливками. Равномерно намажьте этой массой нижний корж и накройте его верхним.

Для украшения взбейте в крутую пену сливки, треть их переложите в кондитерский мешок с наконечником в виде звезды. Торт аккуратно обмажьте со всех сторон оставшимися взбитыми сливками. Верх торта и края украсьте фисташками, придавив их деревянной лопаточкой. Затем с помощью кондитерского мешочка выдавите аккуратные розочки и украсьте их нарезанными бананами.

Крупные фигуры делают любой толщины, полые и сплошные, сушат, обсыпав пудрой или крахмалом на доске, в самой форме и на вате, покрытой бумагой. Для окраски изделий из марципана пищевые краски растворяют в винном спирте небольшими частями на блюдце или на дне опрокинутой чашки. Тонкие штрихи и точки наносят узкой кисточкой, окрашивают изделия широкой кисточкой, а брызги в виде крапинок наносят жесткой кисточкой.

Марципановые изделия лакируют пищевыми лаками разного цвета, которые растворяют в спирте или в воде, покрывают расплавленным масло-какао или кокосовым маслом. Чтобы облегчить лакировку, изделие накалывают на острую палочку или проволоку, которую закрепляют в держателе. После высыхания изделия палочку удаляют, а отверстие заделывают кусочком марципана. Из марципана можно сделать устойчивую при хранении розу довольно естественного вида – белую, желтую, красную, розовую, нескольких цветов, разной величины.

Делается роза так: к высушенной марципановой сердцевине приклеивают лаком мелкие лепестки, а потом – крупные, слегка их подсушивают. Для изготовления лепестков марципан раскатывают в пласт толщиной 1 мм, круглой выемкой диаметром 1—2 см вырезают лепешки, при помощи ложки и моделировочной палочки на ладони формуют лепесток.

Из марципана зеленого цвета делают листики, для чего раскатывают маленькие фигуры, похожие на морковь, на столе придают им форму листа и наносят черточки, изображающие жилки листа. А можно быстро раскатать марципан толщиной 1—2 мм, выемкой в форме листа вырезать листики и специальным штампом нанести на них жилки. Из марципана получаются красивые вишни, сливы, виноград. Их покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет. Марципан в виде персиков и абрикосов окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают мелко натертой и просеянной бисквитной крошкой.

Из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет, можно сделать клубнику. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а после высыхания другой конец красят ярко-красной краской, клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. Цветной марципан можно просто раскатать в тонкий пласт и накрыть им торт или использовать марципановую массу в качестве начинки.

Если появится желание пошутить, из марципана можно сделать колбасу. Ему придают цвет вареной или копченой колбасы (красной краской, жженым сахаром, какао), раскатывают в пласт толщиной 3 мм, смазывают сахарным сиропом. Из белого марципана вырезают длинные полоски, укладывают их в длину на окрашенный марципановый пласт с интервалом 15—20 мм и своравчивают пласт рулетом. Рулет разрезают на ломтики, очень похожие на срезе на колбасу со шпиком.

Кормящим матерям, беременным женщинам, а также при гастритах и язвенной болезни рекомендуется употреблять кондитерские изделия пониженной кислотности – молочные булочки, сухой бисквит (в нем свыше 45 % сахара и 20 % свежих яиц).

Для украшения тортов и пирожных используют также цукаты – плоды или кожуру цитрусовых, которые варят в сахарном сиропе, как варенье, и высушивают. Цукаты нетрудно сделать дома и запасти их впрок. Они могут быть не только из цитрусовых, но и из вишни, черешни, яблок, груш, айвы, абрикосов и сливы.

Украшают кондитерские изделия и кандиром. Для его приготовления рафинад самого лучшего качества растворяют в воде и уваривают до 110°С, удаляя пену. Охлажденный до 80°С сироп растирают о края посуды деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным, а по консистенции похожим на жидкую сметану. Если сироп не мутный, туда добавляют сахарную пудру. Затем берут половинки гипсовой формы, промывают их, держат в чистой воде 3 часа, вынимают из нее и заливают через специальное отверстие кандиром.

Важно следить за тем, чтобы не образовались пузырьки и форма была полностью наполнена. После образования корочки на стенках формы жидкий сироп сливают, а фигурку держат в форме до затвердения, потом вынимают, зачищают, окрашивают и наносят на фигурку белковую рисовальную массу. Чтобы фигурки были белыми, в конце варки в кандир добавляют пищевую краску синего цвета.

Пирожные и сдобные булочки нередко посыпают шрейзелем – мучнисто-маслянистыми сладкими крошками.

При выработке кондитерских изделий в виде скал, пещер и т. п. используют сахарную пемзу. Чтобы окрасить сахарную пемзу в разные цвета, достаточно подкрасить до заварки белки или сахарный сироп.

Чудесным украшением для тортов и пирожных могут стать дольки спелых фруктов (например, апельсина, киви, мандарина, банана). Дольки накалывают на заостренную палочку, опускают в густой сироп для глазирования и подсушивают на воздухе. У долек появляется красивая глянцевитая корочка.

Источник: http://www.nnre.ru/kulinarija/tvoja_konditerskaja/p14.php

Смотрите еще:

  • Наперстянка крупноцветковая фото и описание Наперстянка крупноцветковая (уральская, крупноцветная) – Digitalis grandiflora Mill. Семейство норичниковые – Scrophulariaceae. наперстянка уральская, наперстянка крупноцветная, наперсточная трава, натягач, ползкоцвет. Свое название растение получило из-за схожести ее цветов – колокольчиков с наперстками. Краткое описание наперстянки […]
  • Назовите красногрудых птиц которые питаются горькой рябиной Зарянка - птица рождественская Зарянка (непр. зорянка), малиновка, реполов. Красногрудая зарянка и Рождество. Зарянка - самая любимая птица в Великобритании Зарянка - маленькая птица, которую еще называют малиновкой или реполовом (Erithacus rubecula ), встречается буквально повсюду в Европе, кроме самого крайнего севера. Красногрудые […]
  • На листьях розы появились дырочки фото Вредители роз автор Недялков С.Ф. фото Зиборов Т.Ю. При оптимальном расположении розария и правильном уходе здоровые, мощные кусты роз становятся более стойкими к вредителям, однако от этих непрошеных гостей сада не застрахованы никакие растения. Быстрому распространению и размножению вредителей растений способствуют неблагоприятные […]
  • Назначение и устройство наступательных гранат Назначение, боевые свойства и устройство ручных осколочных гранат РГН и РГО Рис. 12. Устройство ручной гранаты РГО без запала: 1 — пробка; 2 — манжета; 3 — стакан; 4 — полусфера; 5 — взрывчатая смесь; 6 —полусфера; 7 —прокладка; 8 — шашка; 9, 10 — полусферы Корпус ручной гранаты РГН состоит из двух полусфер, изготовленных из […]
  • На маке не работает подсветка клавиатуры 14.04.2014 | Рубрика: Типовые проблемы | Автор: service_apple | Просмотров: 19269 Во-первых, не стоит паниковать раньше времени. Блокировка подсветки клавиатуры может быть вызвана программной особенностью Mac OS, специально сделанной для экономии электроэнергии и оптимизации времени работы компьютера от аккумулятора. Если же описанные […]
  • Належним чином завірені копії документів Порядок засвідчення вірності копій документів Засвідчення вірності копій документів та виписок з них є однією з найпоширеніших нотаріальних дій. Необхідність її вчинення виникає в багатьох випадках життя громадян, і насамперед, коли треба той самий документ подати до кількох організацій або коли оригінал документа буде потрібен надалі […]
  • На скільки сантиметрів на добу виростає бамбук Для дівчат красиві довгі коси є дуже важливим предметом у звабу чоловіків, тому кожна представниця прекрасної статі прагне не тільки доглядати за ними, але і стежити за їх ростом. зміст норми зростання Наявність хронічних захворювань. Відсутність догляду, недотримання гігієнічних правил і т. П. Отже, розрізняють три види волосся у […]
  • На листьях розы коричневые пятна что делать На листьях розы черные пятна: что делать и как лечить? August 24, 2016 Почему появляется черная пятнистость? На листьях, опавших со стеблей, и больных побегах может поселиться паразитирующий грибок. Он и является возбудителем данной болезни. Грибок может даже перезимовать на побегах, а весной садовод увидит на листьях розы черные пятна. […]