Начинка для макаронс лаванда черная смородина


Капкейки с начинкой из черной смородины

Сегодня готовим удивительно вкусную и красивую выпечку – капкейки с начинкой из черной смородины. Тесто для капкейков получается воздушным и мягким, а крем – нежным и ароматным. Черная смородина придала крему для капкейков из творожного сыра нежный розовый оттенок, делая выпечку еще наряднее и аппетитнее.

По желанию можно дополнить эти вкуснейшие капкейки начинкой различными ягодами, сухофруктами, шоколадом, ирисками или орехами. Не менее вкусными получаются ароматные капкейки с банановой начинкой.

    1 яйцо; 240 г муки; (1,5 стакана 250 мл.) 200 мл молока; 2 ст.л. сметаны жирностью 15%; 250 г сахара; 0,5 ч. л. соли; 0,5 ч. л. разрыхлителя; 0,25 ч. л. соды; 100 г сливочного масла; 100 г черной смородины.
      0,5 ч. л. ванилина; 300 г творога; 150 г смородины; 120 г сливочного масла (мягкого); 50 г сахара; 100 г сахарной пудры.

      Немного перемешаем венчиком и всыплем в смесь сахар. Миксером, включенным на максимальную скорость, перемешаем смесь до растворения сахара.

      Сливочное масло растопим. Дадим ему остыть 5 минут. Затем тонкой струйкой введем растопленное масло.

      Теперь введем в тесто просеянную муку высшего сорта и соль. Чтобы капкейки с начинкой внутри получились воздушными, добавим разрыхлитль для выпечки и немного пищевой соды.

      Перемешаем тесто сначала венчиком, а потом продолжим смешивать смесь миксером, чтобы избавиться от комочков.

      Черную смородину переберем, тщательно помоем и обсушим салфетками. Припорошим ягоды мукой и высыплем в тесто.

      Перемешаем, чтобы смородина равномерно распределилась по тесту.

      Готовые капкейки достанем из металлической формы для выпечки, остудим на решетке.

      Приготовим простой нежный крем для капкейков, который держит форму. Можно использовать разные виды крема. Например, отлично подойдет крем для капкейков из творожного сыра. Я же решила украсить выпечку ягодным кремом из творога и сливочного масла. Для этого погружным блендером перетрем помытые и обсушенные ягоды смородины с сахарным песком .

      Самый распространенный и беспроигрышный вариант начинки. Шоколад любят практически все, а в сочетании с миндальным печеньем это просто бомба. А еще такая начинка крайне легко делается.

      В зависимости от вида шоколада, пропорции следующие:

      100 гр молочного шоколада. 150 гр сливок 33%

      100 гр белого шоколада. 100 гр сливок 33%

      Шоколад растопить на водяной бане и смешать со сливками.

      Для получения более легкой структуры ганаш можно взбить миксером, для этого его нужно слегка охладить.

      Фруктовый крем из маскарпоне

      Нежный сливочный крем на основе сыра маскарпоне вы можете приготовить с любыми ягодами или фруктами. А делается просто на раз-два.

    • Сыр маскарпоне — 200 г;
    • Сахар – 50 г.
    • Белый шоколад — 200г;
    • Малиновое пюре — 100г;
    • Черносмородиновый мармелад

    • 125 гр пюре ягод смородины;
    • Лимонно-лаймовый курд

    • 1 лайм;
    • 1 чайная ложка кукурузного крахмала;
    • 80 гр сахара;
    • Мятный ганаш

    • 80 гр жирных сливок (33%);
    • Сливки нагреть до появления мелких пузырьков, но не доводить до кипения. В отдельную жаропрочную миску выложить шоколад, залить его горячими сливками и оставить на 2 минуты. Затем перемешать до однородной массы. Добавить мятный экстракт и вновь перемешать. Остудить.

    • 140 гр мягкого сливочного сыра;
    • Смешать блендером лосося, сыр и лимонный сок до однородного крема. Добавить укроп и перец по вкусу, вымешать спатулой.

      Отсаживать такую начинку лучше насадкой звездой, тогда у начинки появятся «ребра», напоминающие рисунок мякоти лосося.

    • 40 гр сливочного масла;
    • 130 гр сахарной пудры;
    • Масло взбить до пышной массы. Добавить сахарную пудру, сливки, тыквенное пюре, соль и корицу. Снова взбить до пышной однородной массы.

      Пряный яблочный конфитюр

    • 1 столовая ложка лимонного сока;
    • 55 гр коричневого сахара;
    • 1 чайная ложка корицы;
    • щепотка мускатного ореха;
    • Яблоки почистить и мелко нарезать. Измельчить блендером. Поместить яблочное пюре в сотейник. Добавить лимонный сок, сахар, корицу и мускатный орех. Варить на среднем огне до закипания.

    • 125 гр белого шоколада высокого качества;
    • 30 гр грецких орехов.
    • Сливки нагреть, но не доводить до кипения. Залить шоколад горячими сливками, добавить мелко дробленный грецкий орех, оставить на 2 минуты. Вымешать массу до однородного состояния. Добавить размятый вилкой сыр дор блю и сливочное масло, перемешать до однородной массы.

      Источник: http://homebaked.ru/10-neveroyatnyx-nachinok-dlya-makaron/

      Для теста:

      Для крема:

      Как приготовить капкейки с начинкой:

      В глубокой сухой миске смешаем сметану жирностью 15%, пастеризованное молоко комнатной температуры и одно куриное яйцо.

      С помощью ложки отсадим тесто в бумажные корзиночки для капкейков, заполняя их на ?.

      Дадим нашим заготовкам расстояться 15 минут. Включим духовку, выставим температуру 180 градусов.

      Поставим форму с заготовками на средний уровень духового шкафа. Будем выпекать их 20 минут, как требует рецепт капкейков с начинкой.

      Затем добавим сахарную пудру, ванилин, размягченное масло и пастообразный творог.

      С помощью блендера перебьем смесь в однородный густой крем. Поставим его на полку холодильника, чтобы он стал еще гуще.

      Затем переложим готовый крем в кондитерский мешок с подходящей фигурной насадкой и украсим остывшие капкейки с начинкой. Дополним все листочками свежей мяты и ягодами смородины.

      По этому рецепту можно приготовить разные виды выпечки, например, капкейки с шоколадной начинкой.

      А какие начинки для капкейков нравятся вам? Делитесь своими комментариями ниже и приятного аппетита!

      Источник: http://home-restaurant.ru/deserty/kapkejki-s-nachinkoj-iz-chernoj-smorodiny/

      Шоколадный ганаш для макарон

      100 гр горький шоколад. 200 гр сливок 33%

      Можно также получить двойную начинку, отсадив ганаш по окружности макаронс, а в центр положить ягоду, например коктейльную вишню или малину, либо конфитюр или любую другую начинку, как подскажет вам фантазия.

      • Фруктовое пюре (малина, клубника, банан и т.п.) — 70 г;
      • Взбейте маскарпоне с сахаром. Добавьте пюре и перемешайте на низкой скорости.

        Малиновый ганаш

      • Сливки 33% — 50 мл.
      • Смешать сливки с пюре, поставить на огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, слегка остудить. Добавить в горячую смесь шоколад (в дропсах или поломанный на кусочки). Смесь хорошенько перемешать миксером или вручную. Дать стабилизироваться в холодильнике ночь.

      • 5 гр пектина яблочного;
      • 25 гр сахара + 100 гр сахара.
      • Пектин смешать с 25 гр сахара, отложить в сторону. Нагреть ягодное пюре на маленьком огне до теплого состояния, внести сахарно-пектиновую смесь, довести до кипения. Затем добавить еще 100 гр сахара, варить до загустения. Снять с огня смесь, остудить, накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на ночь

      • 1 лимон;
      • 2 яйца;
      • 100 гр сливочного масла комнатной температуры.
      • С вымытых лимона и лайма снимите цедру, выжмите сок. Смешайте цедру, сок и крахмал в сотейнике, добавьте сахар. Поставьте на медленный огонь. Прогрейте смесь до растворения сахара, по одному вбейте яйца, увеличьте огонь и непрерывно мешайте смесь еще 4 минуты. Уберите сотейник с огня, перелейте смесь в чашу и добавьте сливочное масло, взбейте миксером. Остудите курд, накройте пищевой пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на ночь.

      • 130 гр белого шоколада высокого качества (мелко поломанный или в дропсах);
      • 1/4 чайной ложки мятного экстракта.

      Сырный крем с подкопченным лососем

      Это гастрономическая необычная начинка вас приятно удивит. Такие макароны можно подавать в качестве закуски. Для тех, кто любит сочетание сладкого и гастрономического.

    • 110 гр подкопченного лосося;
    • 2 чайные ложки лимонного сока;
    • 10 гр свежего укропа, мелко измельченного;
    • черный перец по вкусу
    • Тыквенный крем

    • 1 столовая ложка тыквенного пюре;
    • 1 чайная ложка жирных сливок;
    • щепотка соли;
    • щепотка корицы.
    • 3 средних яблока;
    • 1 столовая ложка сливочного масла;
    • 3 столовые ложки кукурузного крахмала;
    • 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.
    • Добавить сливочное масло. Несколько ложек пюре отложить в отдельную миску, добавить крахмал и хорошенько перемешать. Затем яблочно-крахмальную массу внести к основной яблочной массе и довести до кипения. Варить до загустения. Убрать с плиты, добавить ванильный экстракт и охладить несколько часов.

      Ганаш с Дор Блю и грецким орехом

    • 80 гр жирных сливок (от 33%);
    • 30 гр сыра дор блю;
    • 25 гр сливочного масла;
    • Пирог без яиц с черной смородиной

      Пирог без яиц с ягодами и плетением сверху… идеальный пирог с картинки… пирог-мечта, иначе не скажешь.

      Парила моя мечта невесомым облачком в стране грез долго-долго, ибо раскатывать тесто, резать его на полоски, а затем непонятным образом переплетать — все эти манипуляции казались мне сверхсложными, недоступными для любителей.

      Тут мне на глаза попался отличный рецепт с подробным описанием того, как делается это пресловутое плетение из полосок теста. И выяснилось, что… а ЧТО в итоге выснилось и ГДЕ я нашла этот чудо-рецепт, не скажу пока, чтобы сохранить интригу до самой кульминации:)

      Для пирога без яиц с черной смородиной нам понадобится:

      Ингредиенты теста для пирога с черной смородиной:

    • 325 грамм муки;
    • 220 грамм сливочного масла;
    • 4 ст.л. холодной воды;
    • 1 ст.л. сахара;
    • 3/4 ч.л. соли.
    • Ингредиенты начинки для пирога с черной смородиной:

    • 2 стакана черной смородины;
    • 1 стакан сахара;
    • 2 ст.л. крахмала;
    • 1 ст.л. муки;
    • щепотка ванилина.
    • Сперва смешиваем муку, соль и сахар, добавляем сливочное масло и воду и вымешиваем тесто.

      Месить его легко, и получается оно гладким и приятным на ощупь.

      Затем скатываем тесто в шар, закрываем пленкой и убираем на час в холодильник.

      Если мы хотим обойтись без сливочного масла и испечь веганский пирог, можно сделать тесто из рецепта постного вишневого пирога.

      Начинка для пирога из черной смородины делается очень просто: ягоды перемешиваются с сахаром, крахмалом, мукой и ванилином. Пока никаких премудростей, но мы-то знаем, что нас ждет впереди…

      Настало время вынимать тесто из холодильника и делить. Делим его на две неравные части: одну треть откладываем до будущих времен, две трети раскатываем в круг по диаметру больший, чем наша форма, чтобы с лихвой хватило на бортики.

      Форму смазываем маслом, отправляем в нее получившийся круг из теста и формируем корж.

      Сверху на корж выкладываем ягодную начинку. Приближается момент истины…

      Вспоминаем, что у нас остался небольшой кусочек теста. Что ж, раскатываем его и нарезаем на полоски желательно одинаковой ширины. Началось…

      Та-дам! Кульминационный момент всего действа. Вот здесь можно посмотреть, как легко и просто переплетаются полоски из теста и получается красота. Оказалось, все трудности были надуманы, а страхи — преувеличены. Как всегда.

      Срезаем лишнее тесто с краешков формы, раскатываем его в дл-и-и-и-и-нную колбаску, из которой делаем кант по всему диаметру пирога в надежде, что он не даст ягодам растечься (ха-ха).

      Сверху можно смазать тесто сладкой водой или сладким чаем, чтобы ему легче было подрумяниваться. Все, отправляем наш пирог без яиц в духовку, разогретую до 180 °С на 40-45 минут.

      Достаем готовый пирог из духовки и видим, что меры предосторожности в виде кантика не спасли — смородина все равно кое-где вытекла. Но мы не расстраиваемся по мелочам, мы просто оставляем наш прекрасный вегетарианский пирог остывать.

      Остывший пирог с черной смородиной разрезаем на кусочки и зовем всех, кому повезло сегодня оказаться в гостях, пить чай или любой другой из наших любимых напитков. Вскоре от чудо-пирога останутся только крошки… добро пожаловать в суровую реальность, пирог мечты! Приятного аппетита!

      Источник: http://www.orangekitchen.ru/pirog-bez-yaic-so-smorodinoj/

      Пирог с замороженной смородиной – пусть всегда пахнет летом! Подборка ароматных пирогов из замороженной смородины

      12.07.2016 12:21 Автор: Марина Выходцева

      Ягодный пирог осенью, зимой, весной? Легко! С замороженной смородиной можно приготовить разную выпечку, чтобы в любое время года вспомнить о лете. Ягодная начинка прекрасно сочетается с разными видами теста и каждый пирог со смородиной получается особенным. Приготовим?

      Пирог с замороженной смородиной – общие принципы приготовления

      Смородину для начинки не всегда нужно полностью размораживать. В некоторых рецептурах требуется только ополоснуть ягоды, дать хорошо воде стечь. К смородине добавляют сахар, корицу, творог, ваниль, другие ягоды, разнообразные фрукты. Это делает выпечку интересней, увеличивает количество начинки.

      Пироги готовят закрытые, открытые, заливные, полузакрытые. Вид изделия и форма во многом зависят от теста. Дрожжевые пироги с замороженной смородиной чаще всего закрытые или полузакрытые. Из песочного и слоеного теста готовят разные изделия, часто выпечку заливают сладкими смесями. Из жидкого теста в основном готовят смешанные пироги. Подготовленные ягоды просто соединяют с общей массой, отправляют в печку.

      Рецепт 1: Дрожжевой пирог с замороженной смородиной

      Вариант мягкого и воздушного пирога с замороженной смородиной из дрожжевого теста на молоке. Ягоды заранее достаем из морозилки, даем оттаять в дуршлаге и ополаскиваем.

      • 400 мл молока;

      • муки 0,7-0,8 кг;

      • 50 мл масла;

      • 15 граммов дрожжей;

      • яйца 2 штуки;

      • 4 ложки сахара;

      • 1 ч. л. соли.

      Для начинки пирога потребуется около 700 граммов смородины, 4 ложки картофельного крахмала и стакан сахара. Если ягоды сладкие, то песка можно взять немного меньше.

      1. Разбиваем яйца в миску, один желток откидываем для смазки пирога.

      2. Добавляем сахар, кидаем рецептурную соль и взбиваем ложкой.

      3. Вливаем теплое молоко и насыпаем дрожжи, размешиваем. Оставляем на десять минут.

      4. Добавляем масло и рецептурную муку. Количество регулируем по густоте теста. Оно не должно получиться жидкое.

      5. Накрываем, отправляем в теплое место на 2,5 часа.

      6. Смородину перебираем, соединяем с сахаром.

      7. Достаем пышное тесто, делим на две разные части. Один кусок должен получиться на треть больше. Его мы и раскатываем в лепешку для донышка, делаем бортики.

      8. Посыпаем крахмалом и сверху выкладываем ягоды смородины.

      9. Накрываем лепешкой, раскатанной из оставшегося теста. Края защипываем вместе.

      10. Сверху делаем небольшие отверстия, можно слепить из теста украшения.

      11. В желток добавляем чайную ложку молока либо обычной воды, размешиваем.

      12. Смазываем пирог и выпекаем.

      Рецепт 2: Пирог с замороженной смородиной «Хрустящий»

      Особенностью этого пирога с замороженной смородиной является хрустящая посыпка, сделанная из сыпучей крошки. Выпечка готовится из песочного теста.

      • масла 200 граммов;

      • 2 ч. л. разрыхлителя;

      • ваниль;

      • 0,6 кг смородины;

      • 70 граммов сахара для начинки;

      • немного корицы.

      1. Смешиваем в сите муку с ванилью и рыхлителем, вместе просеиваем.

      2. Добавляем размягченное масло вместе с рецептурным сахаром, перетираем руками крошку. Можно скинуть все в комбайн и перебить.

      3. Разбиваем в тесто одно яйцо и размешиваем. Получится сыпучая крошка.

      4. Отделяем два трети крошки и высыпаем в форму для выпечки. Диаметр около 24-25 сантиметров. Лепим из крошек небольшие бортики и слегка прихлопываем ладонями донышко.

      5. Соединяем размороженную смородину с сахаром, добавляем 1-2 ложки крахмала и немного корицы, размешиваем.

      6. Выкладываем смородину на пирог.

      7. Сверху посыпаем оставшейся крошкой из теста.

      8. Выпекаем до румяного цвета и хрустящей корочки на поверхности. Температуру ниже 200 не делаем.

      Рецепт 3: Пирог с замороженной смородиной из готового теста (слоеного)

      Вариант простейшего пирога с заморожено смородиной и слоеным тестом. Берем обычную упаковку, весом 0,4-0,5 кг.

      • 1 желток;

      • 0,3 кг смородины;

      • 1 паковка теста;

      • 100 граммов сахара;

      • по вкусу корица, ваниль в начинку.

      1. Ягоды размораживаем, даем хорошо стечь жидкости и соединяем с сахаром.

      2. Тесто раскладываем, отрезаем треть. Оба пласта раскатываем.

      3. Большой пласт выкладываем в виде основы пирога, располагаем на нем ягоды.

      4. Второй пласт кладем перед собой и делаем много сквозных вертикальных надрезов в шахматном порядке.

      5. Растягиваем порезанный кусок теста на пироге, получится своеобразная сеточка.

      6. Края защипываем вместе.

      7. Смазываем верх желтком.

      8. Печем при 220 градусах до золотистой корочки.

      Рецепт 4: Бисквитный пирог с замороженной смородиной

      Для этого пирога нужно совсем немного черной смородины. Ягоды добавляются сразу в тесто. Преимуществом рецепта является то, что смородину не нужно заранее оттаивать.

      • 1 ч. л. разрыхлителя;

      • 1 стакан муки;

      • 1 ложка масла;

      • 2 ложки манной крупы;

      • 1 стакан сахара;

      • 0,5 стакана замороженной смородины.

      1. Сразу включаем на 180 духовку.

      2. Форму смазываем маслом и густо обсыпаем манной крупой. Она даст пирогу красивую и хрустящую корочку.

      3. Достаем ягоды, ополаскиваем под проточной водой, стряхиваем капли. Даем полежать в дуршлаге.

      4. Взбиваем рецептурные яйца и сахар до густой и плотной пены.

      5. Добавляем муку, которую нужно просеять вместе с рыхлителем.

      6. Высыпаем в тесто смородину, размешиваем и перекладываем массу в ранее обсыпанную манной крупой формочку.

      7. Печем до готовности, температуру не прибавляем.

      Рецепт 5: Пирог с замороженной смородиной на кефире

      Еще один вариант пирога с замороженной смородиной из жидкого теста. Оно замешивается на кефире с содой. Если ягоды проверенные и чистые, то можно заранее не оттаивать. Если же нет, то достаем, прополаскиваем, даем разморозиться и стечь лишней жидкости.

      • 0,25 литра кефира;

      • сахара 0,2 кг;

      • два яйца;

      • масла 50 мл;

      • 1 стакан ягод.

      1. Венчиком нужно взбить рецептурные яйца с сахаром и со щепоткой соли.

      2. Следом добавляем кефир. Для этого пирога можно взять простоквашу, ряженку, либо смешать сметану с молоком.

      3. Добавляем рецептурную соду и растительное масло. Еще раз взбиваем тесто венчиком.

      4. Засыпаем муку. Можно кинуть в тесто немного корицы или ванили, будет вкусней.

      5. Выливаем в смазанную форму одну вторую часть теста.

      6. Посыпаем ягодами смородины.

      7. Сверху поливаем оставшейся частью теста.

      8. Печем до готовности, проверяем на деревянную палочку. Она должна остаться сухой после прокола выпечки в центральной части. Температура 190.

      Рецепт 6: Пирог с замороженной смородиной и творогом

      Вариант пирога с большим количеством сочной начинки из творога с ягодами. Рецепт подходит не только для смородины, но и для черники, вишни, клюквы.

      • масла 150 граммов;

      • муки 200 граммов;

      • 1 яйцо;

      Для начинки:

      • творога 0,5 кг;

      • сахара 100 грамм;

      • 300 грамм смородины;

      • 100 мл сметаны.

      Приготовление

      1. Для песочного коржа растираем масло с сахаром и мукой, добавляем рыхлитель с яйцом. Вымешиваем, отправляем на время в морозилку.

      2. На 180 градусов включаем духовку.

      3. Для начинки взбиваем творог с сахаром, сметаной и яйцами. Масса должна стать однородной и похожей на крем.

      4. Форму лучше взять разъемную. Слегка смазываем маслом и присыпаем мукой, чтобы пирог легко с ней расстался после приготовления.

      5. Достаем ранее отправленное в морозилку тесто и раскладываем в форму, делаем хорошие бортики. Если тесто перемерзло и стало крутое, можно раскатать скалкой.

      6. Выкладываем слой творожной начинки.

      7. Сверху посыпаем ягодами замороженной смородины.

      8. Отправляем в печку. Готовим пирог около 35 минут.

      Рецепт 7: Пирог с замороженной смородиной и сметаной

      Вариант открытого пирога с очень нежной заливкой из ягод и сметанного крема. Смородину размораживаем заранее и даем хорошо стечь соку. Тесто песочное.

      • 1 стакан ягод;

      • ваниль.

      1. Маргарин нужно растопить, можно просто сунуть в микроволновую печку.

      2. Добавляем одно яйцо, ложку сахара и две ложки сметаны, растираем вместе.

      3. Вводим муку, не забываем про разрыхлитель и перемешиваем.

      4. Выкладываем тесто в любую формочку с бортиками.

      5. Готовим крем из сметаны, оставшегося яйца и ложки сахара, хорошо взбиваем.

      6. Выкладываем на тесто смородину, присыпаем остатками сахара и поливаем сметанным кремом.

      7. Ставим в печку. Делаем температуру в районе 180 градусов.

      8. Вскоре пирог начнет приподниматься, потом осядет. Это нормально. Через 35 мину его можно вынимать. Перед нарезкой обязательно остужаем.

      Пирог с замороженной смородиной – полезные советы и хитрости

      • Ягоды смородины можно размораживать в микроволновой печи, но в таком случае они выделят много сока и станут безвкусными. Разумней всего сложить в контейнер и оставить на нижней полке холодильника.

      • При оттаивании замороженной смородины часто остается сок. Его можно использовать в компоты, для пропитки коржей, добавлять в чай, кисель, разные десерты.

      • Ягодные начинки пускают много сока и делают донышко пирога сырым. Чтобы этого не происходило, можно присыпать пласт крахмалом перед закладкой смородины.

      • Сладкий ягодный сок часто вытекает из пирога, пригорает к противню, а отмывание сильного загрязнения редко вызывает восторг. Чтобы не тратит время и силы, приучите себя всегда застилать лист пекарской бумагой либо силиконовым ковриком.

      • Пирог не пристанет к стенкам формы, если посудину не только смазать, но и посыпать мукой. Можно взять для этой цели манную крупу, панировочные сухарики.

      Источник: http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/retsepty/pirog-s-zamorozhennoi-smorodinoi-pust-vsegda-pakhnet-letom-podborka-aromatnykh-pirogov-iz-zamorozhennoi-smorodiny/

      Пирог с черной смородиной

      Пирог с черной смородиной

      18 Апр 2012 18:40

      Всем доброго дня! Хочу поделиться рецептом вкусного пирога с черной смородиной. Рецепт сего чуда нашла на просторах интернета (спасибо автору chadeyka). Правда, я рецепт совсем чуть-чуть изменила. Подобного рецепта на сайте не нашла, если просмотрела, скажите, я свой удалю.

      Тесто:

      300г смородины (или других ягод) (положила 400 гр).

      50г сахарной пудры (у меня 3 ч.л. сахара).

      1ч.л. с горкой крахмала (можно заменить манкой — столовая ложка с горкой) (я положила 3 ч.л. крахмала)

      3 белка,

      175г сахара,

      75г воды,

      щепотка лимонной кислоты или 1ч.л. лимонного сока

      форма диаметром 23-25см

      Рецепт приготовления пирога:

      Для теста смешиваем миске или комбайне масло, муку, соль и сахар. Рубим в мелкую крошку.

      Вливаем желтки и замешиваем тесто.

      В комбайне у вас для начала получится крошка.

      Нужно или дольше месить, пока тесто не слипнется в комок, или сжать крошку руками, чтобы получилось тес-то. Если мало влаги (зависит от размера желтков), добавляем ложку воды.

      Раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности. Переносим в форму, подрезаем и убираем в холодильник на полчаса (я положила на 10 мин).

      Заготовку выстилаем бумагой для выпечки, насыпаем рис, либо бобовые, либо специальные шарики. Груз нужен, чтобы заготовка не вздувалась и краешки не опускались. Хотя это тесто, в принципе, редко деформируется.

      Выпекаем в разогретой духовке 10 минут при 200°С. Достаем заготовку, груз пересыпаем в пакет (его можно будет использовать при выпечке еще много раз). Пустую заготовку снова отправляем в духовку, выпекаем еще 7-8 минут, чтобы донышко подсохло.

      Готовим начинку. Смородину не размораживаем.

      Окатываем ее кипятком хорошенько в дуршлаге, даем стечь воде. Крахмал размешиваем с сахарной пудрой и осторожно перемешиваем со смородиной. Крахмал или манка нужны обязательно, чтобы начинка за-густела и не растекалась. Я смородину разморозила заранее, дала стечь соку, а дальше все по рецепту.

      Ягоды выкладываем на горячую заготовку, выпекаем при 200°С 20 минут, один раз перемешиваем начинку.

      Готовый пирог достаем из духовки и охлаждаем.

      Готовим меренгу. Белки выливаем в большую миску.

      Варим сироп. Насыпаем в кастрюльку сахар, наливаем воду и даем сиропу закипеть, помешивая его на сильном огне. Если есть пена, удаляем ее.

      Сироп варим минут 5 на сильном огне, пока температура его не достигнет 120°С. Или проводим пробу на твердый шарик.

      Пока варится сироп, взбиваем белки до густой прочной пены.

      Вливаем горячий сироп тонкой струйкой, тщательно взбивая.

      Добавляем кислоту и снова взбиваем, до очень густой прочной массы.

      Выкладываем меренгу на остывший пирог (заварную можно класть и на горячий пирог).

      Запекаем под грилем или при максимальной температуре духовки несколько минут, до зарумянивания.

      Источник: http://forum.say7.info/topic54878.html

      Ватрушки с черной смородиной

      дрожжи 2 ч.л сухие

      сахар 3 ст.л в тесто

      соль 0,5 ч.л

      мука 50 г для подсыпки

      смородина 1 л черная

      крахмал кукурузный 1 ст.л

      сметана 200 г

      сахар по вкусу в начинку

      сахарная пудра для украшения

      При слове «Ватрушки» мы сразу представляем себе булочки с творожной начинкой. А я предлагаю приготовить ватрушки с ягодной начинкой. правда творог там тоже будет присутствовать, но только в тесте. Выпечка с творожным тестом всегда получается очень пушистой и нежной, а ягодная начинка придаст вкусу легкую кислинку и приятный аромат.

      Начнем приготовление ватрушек с ягодами с подготовки необходимых для теста продуктов, чтобы все было под рукой. т.е. отмерим нужное количество молока и слегка его подогреем, отвесим положенный объем муки и творога.

      Так как тесто будем готовить в хлебопечке, то начинаем закладку продуктов в чашу согласно инструкции.

      В моей сначала выкладываются жидкие составляющие — молоко, оливковое масло, слегка взбитое яйцо и творог.

      Потом уже добавляем просеянную муку, сухие дрожжи, соль и сахар.

      Включаем в хлебопечке режим для замеса и подъема для теста и.

      остается только немного подождать пока тесто поднимется.

      Достаем тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой.

      Слегка обминаем и делим на 16 одинаковых кусочков.

      Из каждого кусочка скатываем шарик и выкладываем сразу на противень простеленный бумагой для выпечки.

      Подобрав небольшой стаканчик с плоским дном, делаем в центре каждого шарика углубление для начинки.

      Накрываем чистым полотенцем, чтобы предохранить тесто от заветривания, и оставляем минут на 15 для повторного подъема.

      А за это время подготавливаем начинку — сметану и ягоды черной смородины, перемешав их с крахмалом.

      Как только тесто повторно подойдет, повторите еще раз процедуру продавливания дном стаканчика углубления для начинки. Затем можно сразу же ее и выкладывать — по 1 чайной ложке густой сметаны и 1 столовой ложке ягод. Сверху при желании посыпьте сахаром — в моем случае коричневым, но это не принципиально важно, можно и обычным.

      Ставим в предварительно нагретую до 170 градусов на 20 минут, до легкой румяности.

      По готовности ягодные ватрушки при желании можно присыпать сахарной пудрой.

      Источник: http://irisecka.livejournal.com/255121.html

      Готовим из черной смородины

      Данная ягода настолько универсальна, что можно встретить самые разные рецепты с чёрной смородиной. В зависимости от того, кто что любит, можно приготовить как торт с чёрной смородиной, так и соус. Но начнём мы с пирога.

      Пирог с чёрной смородиной

      Есть хорошие рецепты с чёрной смородины для приготовления пирога. Самым простым по приготовлению считается постный пирог с чёрной смородиной.

      Для его выпекания следует взять 5 ст.л. растительного масла, примерно столько же ледяной воды, ещё 2 ст.л. сахара-песка и чуть больше стакана муки. Также добавляется сода на кончике ножа и пакетик сахара-ванилина.

      Для приготовления начинки нужна чёрная смородина (можно даже мороженая) до одного стакана, муки 1 ст.л. и сахара 3 ст.л.

      Готовим тесто: смешиваем все его ингредиенты, кроме части муки и соды, которую вместе с оставшейся мукой добавляют в самом конце. Тесто должно получиться эластичное.После приготовления ставим его в холодильник примерно на час.

      Чёрную смородину перемешиваем с сахаром и мукой, и можно уже разогревать духовку до 180 градусов.

      Приготовленное тесто разделяем на две части – одну большую и другую поменьше. В форму выкладываем слегка раскатанную большую часть теста и делаем небольшие бортики. Теперь равномерно выкладываем ягоды и сверху прикрываем второй меньшей частью теста, предварительно раскатанной. Ставимв духовкуи выпекаем недолго, проверяя тесто на готовность спичкой.

      Торт с чёрной смородиной

      Нужно будет взять 5 яиц, по 1 стакану сахара и муки, по 1 упаковке ванильного сахара, заварного крема и разрыхлителя, сливочное масло в количестве до 200 г, густую сметану до 200 г, чёрную смородину до 1 стакана.

      Готовим тесто: миксером взбиваем яйца, потом понемногу добавляем муку с разрыхлителем, ванильным сахаром и полученную массу выливаем в приготовленную (то есть смазанную и обсыпанную сухарями) форму. Готовим на среднем огне и проверяем готовность теста спичкой.

      Готовим крем: завариваем соответственно указаниям на упаковке крема. Потом взбиваем маслои понемногу добавляем в него заваренный крем и сметану.

      Готовим начинку: смородину перекручиваем или измельчаем на блендере, не забываем при этом добавить сахар. Потом нужно массу перекипятить на огне и остудить.

      Теперь можем перемазывать полученные бисквитные коржи. Для этого разрезаем один высокий на две или три части. Нижнюю часть смазываем кремом, верхнюю – начинкой из смородины и все вместе соединяем. Если крем остался, украшаем торт с чёрной смородиной сверху и по бокам.

      Соус из черной смородины

      Не только вкусные сладкие блюда получаются с данной ягодой. Есть, например, такие рецепты с черной смородиной, как соус к мясу.

      Для того чтобы приготовить аппетитный соус из чёрной смородины к различным мясным блюдам, нужно взять 200 г смородины, примерно 100 г красного вина, до 20 г масла сливочного, один зубок чеснока, до 20 г острого перца и соль по вкусу. Некоторые хозяйки добавляют ещё молотый чёрный перец и сахар.

      Готовим соус из чёрной смородины: вино и ягоду ставим на огонь и варим до тех пор, пока жидкость не уменьшиться в два раза. Затем массу нужно протереть и смешать с маслом, порезанным или протёртым чесноком, солью и кетчупом.

      Источник: http://www.happy-giraffe.ru/community/22/forum/post/6390/

      Мифы и секреты макаронс: секреты мастерства Пьера Эрме

      Для меня макаронс – это совершенство формы и содержания, квинтэссенция понятия десерт в форме двух небольших печений на основе меренги, соединенных насыщенной начинкой.

      Мне нравятся почти все варианты этого десерта – с трещинками и без начинки, без «юбочки» и с забавными «хвостиками», и даже американские – кокосовые, которые совсем не похожи на настоящие французские макаронс.

      Пьер Эрме – пожалуй, один из самых известных кондитеров современности, который стал по-настоящему известен благодаря макаронс, точнее доведя практически до совершенства то, что сейчас называется «классическими» макаронс – ванильный, шоколадный, карамельный, фисташковый, кофейный, лимонный и еще несколько других.

      Эрме «изобрел» новые вкусы и сочетания – например, макаронс с оливковым маслом, лаймовый с базиликом, с чаем Эрл Грей.

      Для настоящих любителей этого десерта есть макаронс с авокадо, с морковью и апельсином, с розовым перцем и даже кетчупом!

      Необычно? Но это еще не все! Макаронс с бальзамическим уксусом, белым и черным трюфелем, фуа-гра и осетровой икрой, макаронс с васаби.

      Несмотря на это разнообразие вкусов и их сочетаний, Эрме в своей книге, которая так и называется «Макаронс», начинает с самых прописных истин, зная которые, можно относительно успешно повторить рецепты знаменитого кондитера или на их основе создать новые сочетания вкусов.

      Начинка – это то, что в большей мере определяет вкус макаронс, это не для всех очевидная деталь, но Эрме наполняет макаронс начинкой не скупясь (это подтверждают макаронс, которые продаются в галерее Лафайет)

      Эрме сам готовит миндальную муку из сорта миндаля, который выбрал также самостоятельно (Valencia Spanish) Качество миндаля и муки из него во многом определяют вкус и текстуру будущих макаронс

      «Состаривают» куриный белок (от нескольких дней до недели, что просходит в это время с белком, я напишу отдельно)

      После наполнения макаронс нельзя подавать и есть сразу они еще слишком сухие – им нужно провести в холодильнике 24 часа при постоянной влажности, чтобы вкус и консистенция стали такими, как должны быть

      Подают макаронс заранее дав им «согреться» при комнатной температуре, для этого их нужно вынуть их холодильника за два часа до употребления

      32 шага к идеальным макаронс:

    • Взвесить необходимое количество белка, и разделить на 2 части
    • Накрыть емкость с белком пищевой пленкой и острым ножом прорезать в ней отверстие
    • В день выпечки макаронс приготовить 2 кондитерских мешка (Эрме считает, что пластиковые одноразовые мешки — лучшие). Отрезать кончик мешка
    • Вставить мешок в насадку
    • Убедиться, что мешок хорошо вставлен в насадку, скрутить его – в противном случае масса для макаронс может вытечь
    • Приготовить противень для выпекания, на который положить трафарет с контурами макаронс и бумагу для выпечки сверху. Понадобится 2 или 3 противня
    • Отдельно взвесить сахарную пудру и миндальную муку
    • Смешать оба ингредиента и просеять через сито с отверстиями сетки средних размеров
    • Если используется краситель, добавить его с первую емкость с белками
    • Добавить окрашенные (или нет) белки к смеси миндальной муки и пудры, не перемешивать
    • Взвесить отдельно необходимое количество воды и мелкого сахара
    • Налить воду в небольшой сотейник и добавить сахар. Варить на среднем огне и как только смесь достигнет 115 градусов, одновременно начать взбивать белки. Кондитерскую кисточку поместить в холодную воду и с помощью нее «смыть» остатки сахара со стенок сотейника, когда жидкость начнет кипеть
    • Когда сахар достигнет 118 градусов, снять с огня и, продолжая взбивать белки, добавить сахар, взбивать на высокой скорости еще минуту
    • Уменьшить скорость взбивания и продолжать еще 2 минуты. Получилась итальянская меренга
    • Подождать, когда белки остынут до 50 градусов (около 5 минут)
    • С помощью лопатки переложить итальянскую меренгу на смесь миндаля и сахарной пудры, смешивая их методом «складывания» от центра к краям, вращая чашку
    • Когда смесь начинает становиться блестящей, остановить перемешивание. Тесто должно напоминать тягучее тесто для пирога
    • Наполнить кондитерский мешок половиной смеси с помощью лопатки
    • Сдавить мешок сверху. Это важно, так как в тесте для макаронс не должно остаться пузырьков воздуха
    • Закрутить конец кондитерского мешка
    • Отсадить тесто на противень, каждый макаронс должен быть меньше в диаметре, чем на трафарете, так как ему нужно место, чтобы расплыться
    • Продолжать отсаживать макаронс, оставляя 2 см между ними и располагая в шахматном порядке. Вот почему трафарет так важен
    • Если тесто для макаронс закончилось, наполнить мешок снова и продолжать отсаживать тесто на другие противни
    • Чтобы разровнять «хвостики» на макаронс, поднять противень и легко ударить его о поверхность стола, накрытого кухонным полотенцем
    • Убрать трафарет из-под отсаженных макаронс
    • Убедиться, что бумага для выпечки закреплена на противне (это можно сделать с помощью небольшого количества теста, которое «скрепит» противень и бумагу для выпечки)
    • Оставить противень с макаронс при комнатной температуре на 30 минут, для того, чтобы на их поверхности образовалась корочка, тесто не должно быть липким, если дотронуться до него пальцем
    • Разогреть духовку до 180 градусов, но вообще температура выпекания макаронс от 165 до 190 градусов Цельсия и это зависит от типа духовки
    • В зависимости от размеров духовки, можно печь 2-3 противня одновременно, в противном случае выпекать в несколько заходов. Приоткрыть дверцу духовки на восьмой (юбочка уже сформирована) и 10-ой минуте
    • Как только макаронс готовы, убрать их (с бумагой) с противня, в противном случае, макаронс будут продолжать готовиться из-за жара от противня. Дать макаронс остыть на бумаге для выпечки
    • Осторожно снять макаронс и перевернуть – один за другим. Они готовы к наполнению начинкой. На этом этапе их можно хранить 48 часов в холодильнике или заморозить их.
    • 9 шагов к идеальному шоколадному ганашу:

      1. Используя нож с зазубренным лезвием нарезать шоколад на небольшие кусочки. Разделочную доску поместить на кухонное полотенце, а потом уже на стол, чтобы сделать рабочую поверхность более стабильной. Разрезая шоколад, одной рукой держаться за лезвие ножа (с его тупой стороны), надавливая и с разной интенсивностью
      2. Поместить шоколад в огнеупорную емкость. Наполнить меньшую по диаметру кастрюлю водой, емкость с шоколадом не должна касаться дна кастрюли. Поместить емкость с шоколадом на кастрюлю на небольшой огонь
      3. Не допускать бурного кипения воды, когда шоколад начнет таять, перемешать его лопаткой
      4. В небольшом сотейнике нагреть сливки до кипения, с помощью венчика следя, что сливки не пригорают ко дну сотейника
      5. Налить треть горячих сливок в центр емкости с шоколадом и начать взбивать венчиком. Не страшно, если сливки расслоятся.
      6. Добавить вторую треть горячих сливок в центр шоколадной смеси, перемешать венчиком круговыми движениями, шоколад начнет густеть
      7. Добавить последнюю треть сливок
      8. Наполнить получившимся ганашем емкость с невысокими бортиками (например, для гратина)
      9. Накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась шоколада. Убедиться, что ганаш полностью остыл, перед тем, как поместить его в холодильник
      10. 8 шагов к наполнению макаронс начинкой:

      11. Второй кондитерский мешок наполнить ганашем с помощью лопатки
      12. Закрутить кончик, чтобы ганаш заполнил мешок плотно
      13. Раскрутить мешок около насадки
      14. Держать кондитерский мешок вертикально и очень аккуратно надавить на мешок. Наполнить макаронс, оставив около 3 мм от края
      15. Положить на ганаш вторую половинку макаронс и слегка придавить
      16. Если внутри начинки планируется поместить кусочек желе, выдавить меньше начинки, чем обычно.
      17. Выдавить капельку ганаша на желе, закрыть второй половинкой и слегка придавить
      18. Поместить заполненные макаронс на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместить в холодильник на 24 часа и подавать, вынув из холодильника за 2 часа до подачи
      19. Кухонные инструменты, необходимые для приготовления:

        Кулинарные мешки с насадками 11-12 мм

        Термометр для карамели и точные весы

        Среднее сито и несколько противней для выпечки

        Мелкая терка для цедры для приготовления фруктового желе

        Кондитерская кисточка, нож с зазубренным лезвием (для шоколада в толстых плитках) и обычный нож

        Неглубокая керамическая форма для запекания, пищевая пленка

        Вопросы:

        Что делать с пересушенными или сухими макаронс?

        Немного побрызгать их водой

        Что делать, если ганаш слишком застыл при остывании?

        Поместить на кастрюлю со слегка кипящей водой или растопить в микроволновке

        Что нужно знать при изготовлении ганаша, желе или крема для макаронс?

        Застелить емкость, где крем или желе остывает, пищевой пленкой. Желе не делать выше, чем 4 мм, в противном случае кусочки будут слишком высокими. Поместить желе в морозильную камеру на час, достать, нарезать на кубики, и отправить обратно в морозильную камеру до тех пор, пока макаронс не будут готовы к наполнению. Желе разморозится уже в макаронс, когда их выдерживают 24 часа в холодильнике и это даст необходимую влагу

        Зачем в некоторые макаронс добавляют оксид титана?

        Чтобы придать им белый цвет. Тесто для макаронс без добавок бежевого цвета. Порошок оксида титана не имеет запаха и вкуса, поэтому никак не отражается на вкусе макаронс

        Я попробовала 4 вида макаронс, которые Эрме в своей книге называет «классическими». Все макаронс он делает с итальянской меренгой и начинки по рецепту получается всегда больше, даже если следовать совету Эрме насчет «как можно больше начинки». Кроме того, я не использовала красители при приготовлении, по нескольким причинам – во-первых их не продают там, где я живу. Но для тех, кто захочет приготовить макаронс с более насыщенным цветом, в рецепте указываю их количество и момент добавления.

        Макаронс с горьким шоколадом

        Для более насыщенного вкуса нужно взять шоколад с самым большим процентным содержанием какао бобов. Для этого можно найти 100%-ную пасту из какао-бобов в профессиональных магазинах, или 99% шоколад. Его выпускает в массовом количестве Lindt, а в Москве я видела такой шоколад компании «Верность качеству».

        Время приготовления: 25 минут

        Для макаронс:

        300 г сахарной пудры

        4,5 красного красителя (кармин или кошениль)

        Для ганаша из горького шоколада:

        400 г 35%-ных сливок

        360 г шоколадного кувертюра (Эрме использует Valrhona Guana) – можно заменить горьким шоколадом

        40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада

        140 г сливочного масла комнатной температуры (Эрме использует сладкосливочное масло из региона Шаранта)

        Посыпать:

        Порошок какао (пару столовых ложек)

        Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль – миндальную муку (как приготовить миндальную муку, я скоро напишу). Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка (110 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.

        Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще (см. примечание).

        Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой (Эрме использует насадки диаметром 10-12 мм)

        На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао.

        Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла.

        Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

        Шоколадный ганаш:

        Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода (по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться – это не беда, нужно просто продолжать перемешивание). Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.

        Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.

        Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.

        Макаронс Pietra (с лесным орехом)

        Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

        Время подготовки: около часа

        Время приготовления: 35 минут

        Время в холодильнике: 24 часа

        300 г мелкокристаллического сахара

        250 г целых лесных орехов в кожуре

        40 г минеральной (негазированной) воды

        Половина стручка ванили

        250 г сливочного масла комнатной температуры

        100 г «состаренных» белков

        160 г мелкокристаллического сахара

        Для посыпки:

        60 г целых лесных орехов

        Приготовить карамелизованные лесные орехи. Для этого разогреть духовку до 170 градусов.

        250 г + 60 г лесных орехов распределить на противне и подсушивать в течение 15 минут. Пересыпать орехи в дуршлаг и перемешать орехи, чтобы сухая кожица отделилась от ядра. Положить 60 г орехов в пакет и помощью скалки раздробить их на мелкие кусочки. Остальную порцию орехов вернуть на противень и оставить в выключенной духовке.

        40 г воды довести до кипения с 150 г сахара, а также с разрезанным пополам ванильным стручком, у которого острым кончиком ножа удалить семена, добавить их к сахару. Когда сироп достигнет 121 градуса, добавить теплые орехи. Снять с огня и перемешать, до тех пор, пока сахар побелеет и закристаллизуется, затем вернуть на огонь. Кристаллы начнут опять плавиться, при этом приобретая глубокий карамельный цвет. Выложить орехи на пекарскую бумагу, убрать стручок ванили и оставить до полного остывания. Затем разломить на небольшие кусочки, засыпать в кофемолку и смолоть до состояния пудры.

        Макаронс: Просеять вместе сахарную пудру, молотые лесные орехи и миндальную муку. Добавить 110 г «состаренных» белков, не перемешивая.

        Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

        Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

        Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

        Для начинки-пралине:

        Взбить белки до мягких пиков, в то же время нагреть 160 г сахара и 40 г воды до 121 градуса. Тонкой струйкой влить в белки, взбивая, пока они не перестанут быть горячими.

        Взбить размягченное масло до кремовой консистенции, добавить молотое пралине. Лопаткой складывающими движениями вмешать белки.

        Заправить кондитерский мешок кремом. Наполнить макаронс.

        Макаронс с черной смородиной

        У меня не получилось найти смородину, и я использовала малину в сочетании с черникой, которая дало очаровательный цвет начинке.

        Время подготовки: день до приготовления 10 минут, час в день приготовления

        Время приготовления: несколько минут за день до приготовления, в день приготовления 20 минут

        Время подготовки к выпечке: 30 минут

        Время в холодильнике: 4 часа + 24 часа

        Для ганаша с черной смородиной:

        400 г белого шоколада

        400 г свежей или замороженной черной смородины

        130 г красной смородины (или малины)

        Для начинки:

        200 г свежей или замороженной смородины

        200 г воды 100 г сахара

        За день до приготовления макаронс сделать ганаш и начинку. Если используется замороженная смородина, 400 г высыпать в дуршлаг и разморозить.

        Все еще за день до приготовления макаронс довести 200 г воды и сахар до кипения. Добавить 200 г размороженной смородины в сироп. Довести еще раз до кипения и оставить в сиропе до следующего дня.

        На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Растворить диоксид титана в воде и добавить к красителям (здесь он используется, чтобы добиться более светлого цвета, как вариант можно взять меньше красителя, они не использовать его вообще). Краситель смешать с невзбитым белком, и добавить к миндальной муке и сахарной пудре, не перемешивать.

        Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

        Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

        Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.

        Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

        Для смородинового ганаша: Растереть с помощью блендера 400 г свежих или размороженных ягод в пюре, протереть их через среднее сито, полученную жидкость довести до кипения. Белый шоколад растопить на водяной бане. Вмешать горячий смородиновый сок, по трети каждый раз. Переложить ганаш в неглубокую емкость (чтобы ганаш быстрее остыл) закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

        Смородину, помещенную в сироп, подсушить с помощью бумажного полотенца за час до наполнения макаронс.

        Добавить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на половинки макаронс, поместить в него 2-3 смородины и закрыть второй половинкой.

        Лимонные макаронс

        Время подготовки: день до приготовления 15 минут, час в день приготовления

        Время приготовления: 20 минут

        Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа

        3 капли синего красителя

        75 г минеральной (негазированной) воды

        110 г «состаренных» белков

        Для лимонного крема:

        225 г яиц (можно использовать только желтки)

        240 г сахара

        8 г мелко натертой цедры лимона (нужно приблизительно полтора больших лимона, главное, чтобы они не были предварительно обработаны)

        160 гр сока лимона

        350 г сладкосливочного масла, комнатной температуры

        100 г молотого миндаля

        За день до приготовления макаронс приготовить лимонный крем. Промыть, обсушить полотенцем и снять цедру лимонов. Растереть цедру с сахаром пальцами до однородной массы.

        В жаропрочной посуде смешать яйца, лимонный сок и цедру с сахаром. Поставить посуду на водяную баню (кастрюлю со слегка кипящей водой). Взбивать смесь венчиком до тем пор пока смесь слегка не загустеет и достигнет температуры 83-84 градусов. Остудить до 60 градусов и добавить масло порциями. Смешать венчиком до кремовой консистенции, затем смешать с помощью ручного блендера в течение 10 минут.

        Переложить крем в посуду с низкими бортиками, закрыть пищевой пленкой (так, чтобы пленка касалась поверхности крема) и убрать в холодильник до следующего дня.

        На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Добавить 110 граммов белка, не перемешивать.

        Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

        Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки (это нужно для того, чтобы если в духовке немного более высокая влажность, приоткрытая буквально на секунду дверца духовки поможет удалить пар см. пункт 33 в шагах к идеальным макаронс).

        Смешать крем с молотым миндалем, переложить в кондитерский мешок.

        Наполнить половинки макаронс кремом и закрыть второй половинкой.

        Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.

        Примечания:

        Тесто для макаронс, особенно с итальянской меренгой, не нужно бояться активно перемешивать. Тесто по консистенции должно напоминать густое тесто для пирога.

        Макаронс с лесным орехом занимаютгораздо большее время для формирования сухой пленки на поверхности. Я подсушивала их около часа, несмотря на это, они все равно немного потрескались при выпечке.

        А вотшоколадные макаронс подсыхают быстро, отлично поднимаются и образуют «юбочку».

        Время подготовки к выпечке – на то, чтобы на поверхности макаронс перед выпечкой, разительно отличается. До даже если макаронс не подсыхают до выпечки целый час или полтора, их не стоит ставить в духовку – они потрескаются.

        Оксид титана «отбеливает» макаронс, которые при выпекании приобретают цвет топленого молока или крем-брюле в зависимости от температуры духовки.

        Кстати, насчет температуры – у Эрме указано 180 градусов, такая температура для моей духовки для макаронс слишком высокая. Я выпекаю макаронс 12 минут при 160 градусах с конвекцией, в противном случае макаронс начинают сильно зарумяниваться раньше, чем приготовились до конца.

        Сахарную пудру лучше покупать без добавок противослеживающих компонентов и крахмала, либо делать самостоятельно, с помощью кофемолки из сахара.

        Эти четыре рецепта – это классические макаронс из книги Пьера Эрме и самые простые по составу ингредиентов. Я собираюсь еще попробовать абсолютно шоколадный (там используются кусочки горького шоколада с солью), абсолютно ванильный (с тремя видами ванили), и макаронс с соленой карамелью и яблоком под названием Фриволите. Надо сказать, что базовый рецепт макаронс одинаков, меняется только начинка (и красители!).

        Ну и для тех, кому удалось дочитать до конца:

        Один из самых загадочных вопросов – зачем состаривать белок — как это влияет на макаронс и самый практичный – как приготовить миндальную муку – об этом постараюсь рассказать в следующий раз.

        Источник: http://irina-ctc.livejournal.com/152147.html

        Смотрите еще:

        • Морковный торт с грецкими орехами и ананасом Сам по себе морковный бисквит достаточно плотный по структуре, больше похож на пирог, но отлично сочетается с кремом из нежнейшего сливочного сыра «Маскарпоне». Отдельную нотку свежести этому торту придают ананасы в начинке. Они делают этот морковный торт еще более ярким по вкусу! Морковь сырая 200 г. Мука 200 г. Сахар ? ст. Яйцо […]
        • Печенье из грецких орехов от юлии высоцкой Замес теста. Для этого сначала нужно растопить слегка масло, затем добавить к нему сахар и все хорошенько взбить. После этого к смеси добавляют муку, соль, яйца, орехи и все это тщательно перемешивают. В самом конце уже в готовое тесто добавляют измельченный шоколад. Выпекать печенье следует 20 минут в духовке. Температура при этом […]
        • Острый красный перец на зиму по-армянски Маринованный красный перец по-армянски Трудно найти хозяйку, которая не хотела бы сохранить овощи и фрукты как можно дольше. С этой целью дары природы сушат, солят, замораживают и т. д. Еще один способ, позволяющий зимой наслаждаться вкусом любимых продуктов – это маринование. Такая консервация не требует такого большого количества […]
        • Перец фаршированный морковью и чесноком на зиму Перец, фаршированный морковью. Заготовки на зиму October 21, 2015 Перец, фаршированный морковью, это очень оригинальная осенняя заготовка на зиму. Такое сочетание придаёт блюду не только аромат, но и насыщенный вкус. Эта консервация прекрасно дополняет картофель или котлеты. Перец, фаршированный овощами, применяют как закуску к […]
        • Тарталетки с курицей и грецкими орехами куриное яйцо  3 шт.; куриное филе свежее  300 г; ананас консервированный  250 г; твердый сыр  150 г; чеснок  3 зубчика; майонез  4 ст. л.; зелень петрушки  маленький пучок; тарталетки  15 шт; соль  по вкусу; грецкие орехи  50 г; щепотка черного перца. Сначала помоем и зачистим куриное филе. Отварим его до готовности. Чтобы после варки […]
        • Пирожки с замороженной смородиной из слоеного теста Здравствуйте, дорогие друзья! Предлагаем вам несколько вариантов приготовления такой выпечки из разного теста. Слоеное тесто – 1 пласт (250 г). Сахар – 120 г. Крахмал картофельный – 1 столовая ложка с горкой. Уложить на противень пергаментную бумагу, затем тесто. Соединить пол стакана ягод с сахаром и крахмалом, аккуратно перемешать и […]
        • Масса четырёх одинаковых корзин с вишней Отделить желтки от белков. Белки взбить в крепкую пену с 3ст.л. воды, добавляя при этом 100г сахара. Затем по одному добавить желтки, а также муку, крахмал, разрыхлитель. Выложить в разъемную форму (26см), покрытую бумагой для запекания, и запечь в предварительно раз. Потребуется: 3 яйца, 220г сахара, 75г муки, 50г крахмала, 1ч.л. […]
        • Начинка для пирожков яблоки с брусникой ??????? ??? ??????? ??????? 500 ? ??????, 0,5 ??????? ??????, ????. 800 ? ???????, 100 ? ??????, 1 ????, 50 ? ???????, ????. ?????? ????????? ????? ???? ??? ?????????? ????? ????­????? ? ?????? ????????, ???????? ?????, ????, ??????? ????, ??????? ? ????????? ??????????. ??????? ?? ??????? (??????? 2) ?????? ???????? ? ???????? ??? […]